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第三章 食物营养鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用20酒类的营养与非营养成分21不同饮料的营养特点22新资源食品的概念 第一部分 食物营养学食物的分类动物性食物： 畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类植物性食物： 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等工业加工食品： 各种糖、油、酒、罐头和糕点食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。 食物营养价值的影响因素 内因 产地 品系 部位 成熟程度 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪食物营养价值的评定(一) 营养素种类及含量(二) 营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。(三) 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)（四）在加工烹调过程中的变化(一) 营养素种类及数量营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。种类含量 查阅食品成分表(二) 营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度指标：生长、代谢、生化 (三)营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准RNI(AI)INQ＝1 营养价值高INQ＞1 营养价值高INQ＜1 营养价值低（四）在加工烹调过程中的变化 改善感官性状利 利于消化吸收弊：损失营养二、意义(一) 全面了解各种食物含有的天然组分(二) 了解烹调过程中营养素的变化和损失情况(三) 指导科学选购食品，配备合理的平衡膳食，促进健康，预防疾病。第一节 植物性食物的营养价值1.谷类大米、小麦（面粉）、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等 经常食用的大米和面粉，加工比较精细，我们称之为“细粮”谷类食物的结构和营养素分布特点1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。 蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2．糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3．胚乳：约占83% 大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4．谷胚：占2.5%，加工时易损失 丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E谷类营养特点:蛋白质谷胚、胚乳、糊粉层7~12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2~3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂 ；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链? 改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.5~3%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、谷胚VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、 B6 )；加工越细?损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸) ? 难吸收?癞皮病谷类加工烹调对营养价值的影响?加工*精度? ?营养素(Vit、矿物质)损失?；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配?烹调*淘洗：次数?、时间?、水温? ?营养素(VitBs、矿物质)损失?*蒸煮?B族Vit (米、面) 损失；*不当(加碱、油炸) ? B族Vit损失严重?贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)?酶活性?、呼吸? ?谷粒发热、霉菌生长?分解、产酸?霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥?其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链?直链淀粉高2.豆类及其制品 豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 大豆类：高蛋白质（35-40%）少碳水化合物（25-30%）如黄豆、黑豆、青豆。 杂豆类：高碳水化合物（55-70%）、少脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。豆类及其制品的主要营养成分及组成特点