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干货常用泡发方法 海味类干货泡发方法 冬季使用燕菜时，将燕菜放在温水碗内加盖泡发，焖至 回软，取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛，放在碗内或放 入冰箱中保管。使用前用温水再浸泡几分钟，即能使燕菜涨 发、回软。燕菜最好当日使用当日泡发，存放时间不宜超过 8 小时。 先将鱼翅的边缘剪掉， 然后用水煮 3-4 小时， 取出刮沙， 去掉翅根，用清水漂洗干净；再放入锅内加水焖 5-6 小时， 随即用原汤泡几个小时后取出；剔除脆骨和余肉，洗净装入 盛器，并加入调味料再蒸 5-6 小时后取出；换鲜汤加调味料 蒸至酥烂即可备用。 一般海参用碱水洗刷干净，放入铝锅中加清水煮沸，然 后加盖焖 24 小时，待其回软，可开膛取脏。然后再下铝锅 加水煮沸。沸后再焖 24 小时，这时可进行挑选，已发好的 可取出，较老的继续煮焖。这样采取多煮多浸的方法，直至 全部发好。发好的涨参可用冷水浸泡备用。 泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬 季煮焖的次数可多些。为避免海参出现变质现象，夏季泡发 后的涨参可少放些食盐。泡发海参时，不要接触油脂、碱和 铁器，否则容易腐烂。如果急用海参时，可采用碱水发法， 即将海参洗净，盛入保温瓶内，注入沸水，放少量的碱，泡 焖 24 小时后，取出去掉内脏，并放入铝锅中，煮开后即可 使用。但这种泡发方法，会大量的破坏蛋白质中的氨基酸， 使营养价值降低。 将干贝洗净， 装入盆内， 加热水上屉蒸 2 小时 (蒸时不要 淹过干贝，炉火不宜过旺 ) ，然后取下，换清汤加调味料，入 屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止。再取下，用原汤浸 泡待用。 先将鲍鱼用温水泡 3-4 小时取出洗净，然后放在 1 千克 水、 100 克碱的溶液中浸泡 5-8 小时，捞出后用清水冲去碱 味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉，用此法煮焖两三 次即可。一般冬季次数要多一些，夏季次数可少一些。 先用温水将鱼唇洗净， 用热水浸泡 2-3 小时，待其回软， 捞出放入锅内加水煮沸，沸后取下浸焖 24 小时，见回软捞 出，放入温水浸泡待用。 将鱼肚擦净， 放阴凉处风干待炸。 取锅放入植物油 (按鱼 肚的数量确定油的数量 )，待油烧至四五成热时，放入鱼肚， 用油浸 15-20 分钟；再将油逐渐加热到六七成热，这时鱼肚 在油锅中开始膨胀，大约炸 7-8 分钟取出，沥干油脂，放在 碱溶液中浸泡 15 分钟；然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水 除去碱味，即可放入温水中浸泡待用。 取盆一个， 按 5 千克水、 500 克碱、 100-250 克生石灰的 比例兑好， 然后把鱿鱼放在碱水溶液中， 浸泡一周左右 (夏季 3-4 天即可 ) ，见泡发的鱿鱼呈淡红色，用手指一捏肉质富有 弹性时就可取出，用清水浸泡 5-8 小时并冲去碱味，放入凉 水中浸泡待用。 海米泡发有两种方法：一种是将海米用凉水洗去泥沙， 洗净后放入容器内，加入热水，加盖浸泡半小时以上即可使 用。浸泡海米的水也可制汤。另一种是将洗净的海米放在盛 器内， 加入适当的热水和姜丝， 上屉同蒸半小时， 待其回软， 取出姜丝，即可使用。另外，大虾干、蟹肉也用此法泡发。 首先将虾用清水淘洗干净，然后盛入碗内，加汤将虾淹 没，上