2018年湘菜发展研究报告.pdfVIP

目录 一湘菜的发展背景 （一）湘菜的历史渊源 （二）湘菜的特点 二湘菜产业的发展现状 （一）湘菜产业发展势头正猛 （二）湘菜产业业态趋于多元化 三湘菜的发展趋势 （一）连锁品牌化经营是发展大势 （二）老字号的传承是历史需要 （三）餐饮智能化是方向 （四）用户体验是终极目标 （五）外卖业务是新增长点 （六）赋予娱乐性是时代潮流 四湘菜发展存在的主要问题 （一）缺乏湘菜领军品牌企业 （二）缺乏令消费者信赖的食材供应链 （三）缺乏高素质技术技能型产业人才 （四）食品安全问题备受质疑 （五）缺乏对湘菜文化的深入挖掘 五促进湘菜发展的建议 （一）打造湘菜品牌，提升市场竞争力和影响力 （二）建立稳定的原材料供应链，打造绿色健康的产业环境 （三）以湘菜为龙头，带动产业融合发展 （四）主动适应“互联网＋”，推动产业转型升级 （五）加强湘菜人才培养，提高行业整体素质 （六）推动“湘菜出湘”，扩大市场份额 （七）加强湘菜研究工作，重塑湘菜文化自觉与自信 摘要： 湘菜是中国八大菜系之一 ，湘菜产业是湖南餐饮业的主体 ， 其发展势头正猛 、产业业态趋于多元化 。本文从湘菜的发 展背景入手 ，对湘菜的历史渊源及特点进行 了简要介绍， 继而对湘菜产业的发展现状 、发展趋势进行了详尽的梳理 和分析，并针对湘菜振兴与发展中存在的问题 ，提出了相 应的对策建议。 国家统计 局公布的最新数据显示，２０１７年全年，全国餐饮收入 ３９６４４亿元，同比继续保持两位数增长 ，比上年增长 １０７％。全国餐饮 收入呈逐年上升的趋势 ，对整个消费市场增长的贡献率较高 ，拉动作用 明显。作为湖南餐饮业的主体 ———湘菜，近年来保持了强劲的发展态势 。 发展壮大湘菜 ，对弘扬湖湘文化 ，扩大消费和就业 ，实现富民强省目标 具有重要意义 。 一湘菜的发展背景 （一）湘菜的历史渊源 湘菜作为中国八大菜系之一，有着浓厚的历史人文底蕴。从屈原著名诗 篇 《招魂》 《大招》中所提到的宫廷宴中的情况，可以认为至少在春秋战国 时期，湘菜已经是诸侯王的宫廷菜了。湘菜在西汉就已经形成菜系，烹调技 艺已经达到一定水平。根据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱 的考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴 。显而易见，湘菜发展 的历史至少已有两千多年，可谓源远流长，根深叶茂。 （二）湘菜的特点 湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味 。湖南自古就被称为 “卑湿之 地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁 ，而辣椒有提热 、开 胃、去湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性 的、具有鲜明味感的饮食习俗。湘菜的特点是用料广泛、油重色浓，擅于调 味，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，烹调方法更是多达几十 种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。自湘菜成体系以来，就以其丰富的 内涵和鲜明的地方特色，独树一帜，引人注目。 二湘菜产业的发展现状 （一）湘菜产业发展势头正猛 湖南一直重视湘菜产业的发展 ，早在 ２０１０年，湖南省政府就曾出台 《支持湘菜产业发展的若干财税政策措施 》，文件明确提出了由省财政每年 安排 １０００万元设立湘菜产业发展引导资金作为政策鼓励 ，支持湘菜产业进 一步做大做强。在湖南省文化厅的主导下 ，湖南省餐饮行业协会积极申报 ， 经省人民政府批准，湘菜成功成为 “省级非物质文化遗产代表性项目 ”。 ２０１６年 １２月，湘菜项目正式入选湖南省省级非物质文化遗产名录 。 近年来，湖南餐饮消费市场持续火爆，据行业内部统计，湖南餐饮行业 ２０１７年销售额突破了 １６００亿元，同比增长 １１２％。根据百度地图统计的年 度热卖菜系中，湘菜排名第四 （川、粤、江浙菜分列第一 、第二、第三）； 根据美团点评统计的年度热卖菜系中 ，湘菜排名第二 （仅次于粤菜）。湘菜 在全国的影响力和美誉度不断加强 ，对湖南省经济贡献也越来越大，湘菜成 为拉动内需的重要力量。 （二）湘菜产业业态趋于多元化 激烈的市场竞争分化出多种餐饮业态 ，如以家常菜为主的大众