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食品微生物学第2阶段复习练习题及 食品微生物学第2阶段复习练习题及 PAGE / NUMPAGES 食品微生物学第2阶段复习练习题及 江南大学现代远程教育第二阶段练习题 一、名词解说 （此题共 10 小题，每题 3 分，共 30 分） 代时 当 微生物 处于 生长曲线 的指数期 (对数期 ) 时， 细胞 分裂一次所需均匀时间，也等于 群 体中的 个体 数或其 生物量 增添一倍所需的均匀时间。又称 世代时间 。 2. 生长速率常数 微生物每小时的分裂代数（ R ），用来表示细胞生长生殖速率 巴氏灭菌 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物件中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 间歇灭菌的方法是用 100 ℃、 30 分钟杀死培育基内杂菌的营养体，而后将这类含有 芽孢和孢子的培育基在温箱内或室温下搁置 24 小时， 使芽孢和孢子萌生成为营养体。 这 时再以 100 ℃办理半小时，再搁置 24 小时。这样连续灭菌 3 次，即可达到完整灭菌的目 的。 5. 抗生素 是一类由微生物或其余生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能克制或 扰乱它种生物 （包含病原菌、 病毒、 癌细胞等） 的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。 6. 营养缺点型 对某些必要的营养物质 ( 如氨基酸 ) 或生长因子的合成能力出现缺点的变异菌株或细胞。 一定 在基本培育基 ( 如由葡萄糖和无机盐构成的培育基 ) 中补加相应的营养成分才能正常生长。 7. 转变 转变是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄入 , 使受体菌获取新的性状 8. 广泛性转导 广泛性转导是以平和噬菌体为载体 , 将供体菌的 一段 DNA 转移到受体菌内 , 使受体菌获取 新的性状 , 如转移的 DNA 是供体菌染色体上的任何部分 , 则称为广泛性转导 8. 缺点性转导 指噬菌体只好传达供体染色体上原噬菌体整合地点邻近基因的转导过程。 溶源转变 当平和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使 后者获取了除免疫性之外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解 细菌和酵母菌的典型生长曲线 D 值（杀菌温度必定，杀菌数与时间的关系） Z 值（杀菌数必定，杀菌温度与时间的关系） 三、问答题 影响微生物生长的要素包含哪些？经过对这些要素的控制能够实现哪些食品加工与收藏？ 测定微生物生长量的方法有哪些？ （一）、直接法： a. 测体积：很粗的方法，用于初步比较用。 b. 称干重：可用离心法或过滤法测定。 （二）、间接法： a. 比浊法：可用目测察看未知浓度菌的浓度高低， 精准度低，方便； 精准测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长状况。 b. 生理指标法： 测含氮量，含碳量等，精准度很高，但测定技术要求高。 测定微生物生殖数的方法有哪些？ （一）、直接法：在显微镜下直接察看细胞并进行计数的方法，所的结果包含死细胞。 ①比率计数法：很粗的计算方法 ②血球计数板法： 能够数出死菌和活菌的数量较精准， 但亦有必定 偏差。 （二）、间接计数法：活菌计数法 ①液体稀释法（ MPN）：不正确 ②平板菌落计数法： 不可以全面反应样品中的活菌数， 技术要求较高。 影响微生物延滞期的要素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 影响微生物对数增添久代时长短的要素有哪些？