2022年中式烹调师中级理论知识题库（含答案）.pdf

2022 年中式烹调师中级理论知识题库（含答案） 一、单选题 1.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%。 A、20% B、2.0% C、1.5% D、1.0% 答案：A 2.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。 A、体大丰满 B、体小肌健 C、大小相近 D、完整无缺 答案：C 3.植物油中主要含有()。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素A 答案：B 4.食盐中所含的主要呈味成分是()。 A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 答案：C 5.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、空气中的氧气 1 B、醇 C、酸 D、醛 答案：A 6.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C =M ·()。 A、r B、1+r C、1-r D、1/r 答案：C 7.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。 A、江苏 B、山东 C、辽宁 D、广东 答案：D 8.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 答案：D 9.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益 答案：C 2 10.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点 销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 答案：A 11.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。 A、二层;菱形状 B、三层;圆形状 C、二层;扁平形状 D、三层;扁平形状 答案：D 12.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是()。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量显著增加 答案：D 13.不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 答案：C 14.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 3 D、眼睛 答案：C 15.不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料 答案：B 16.()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲荠坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄 答案：D 17.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。 A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红 答案：D 18.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2 次,以使原料(),成熟一致。 A、相互紧贴 B、朝向一致 C、上色均匀 D、老嫩一致 答案：C 19.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温 油短时间加热原料。 A、120℃ 4 B、140℃ C、160℃ D、180℃ 答案：D 20.四季豆中的毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 答案：D 21.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。 A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水 答案：D 22.食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、枇杷仁 答案：D 23.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。 A、高筋粉 B、无筋粉 C、中筋粉 D、全麦粉 答案：B 5 24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、 ()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法 答案：C 25.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美