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中式烹调师中级理论知识题库(含答案)
一、单选题
1.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
答案:B
2.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
答案:A
3.火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。
A、河鲜类
B、根茎类
C、软嫩类
D、硬老类
答案:C
4.属于合成甜味剂的是()。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
答案:C
5.不属于大豆的原料是()。
A、黑豆
1
B、蚕豆
C、青豆
D、黄豆
答案:B
6.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于
答案:D
7.下列正确的卤水调配操作程序是()。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案:C
8.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬
答案:C
9.竹笋在我国主要产于()。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
答案:B
2
10.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备
及()等方面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
答案:A
11.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
A、黏合作用
B、起泡作用
C、胶体作用
D、乳化作用
答案:D
12.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。
A、卤、醉、热炝和水煮
B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮
D、卤、酱、热炝和白煮
答案:D
13.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45
答案:B
14.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、1
B、2
C、4
3
D、8
答案:D
15.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。
A、毛料
B、主料
C、净料
D、成品
答案:C
16.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰,蒜泥白肉
B、风鸡腿,凉拌海蜇
C、香酥鸭,陈皮牛肉
D、白斩鸡,卤牛肉
答案:D
17.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。
A、维生素D
B、维生素C
C、B 族维生素
D、维生素A
答案:C
18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。
A、消防安全管理系统
B、消火栓给水系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
答案:B
19.人体内的微量元素是()。
A、钙
B、磷
4
C、碘
D、钠
答案:C
20.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
答案:D
21.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。
A、油炸
B、油爆
C、红炒
D、清炖
答案:D
22.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标
准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
答案:C
23.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
答案:B
24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
5
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
答案:D
25.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(
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