中式烹调师中级理论知识题库(含答案).pdf

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中式烹调师中级理论知识题库(含答案) 一、单选题 1.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。 A、咸味 B、碱味 C、鲜味 D、腥味 答案:B 2.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。 A、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用 答案:A 3.火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。 A、河鲜类 B、根茎类 C、软嫩类 D、硬老类 答案:C 4.属于合成甜味剂的是()。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 答案:C 5.不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 1 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 答案:B 6.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。 A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于 答案:D 7.下列正确的卤水调配操作程序是()。 A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案:C 8.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 答案:C 9.竹笋在我国主要产于()。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区 答案:B 2 10.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备 及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 答案:A 11.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用 答案:D 12.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。 A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮 答案:D 13.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45 答案:B 14.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 3 D、8 答案:D 15.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。 A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品 答案:C 16.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。 A、炖酥腰,蒜泥白肉 B、风鸡腿,凉拌海蜇 C、香酥鸭,陈皮牛肉 D、白斩鸡,卤牛肉 答案:D 17.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。 A、维生素D B、维生素C C、B 族维生素 D、维生素A 答案:C 18.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。 A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统 答案:B 19.人体内的微量元素是()。 A、钙 B、磷 4 C、碘 D、钠 答案:C 20.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。 A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 答案:D 21.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖 答案:D 22.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标 准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 答案:C 23.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。 A、咸味 B、碱味 C、鲜味 D、腥味 答案:B 24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 5 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案:D 25.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(

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