工学营养师食品加工工艺.pptxVIP

工学营养师食品加工工艺;4.1.2 非平衡浓缩 非平衡浓缩是利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，在不同的推动力的作用下，有选择的让某些分子通过，使溶液中不同的溶质和成分分离，故也称为膜分离。分离不是靠两相直接接触而进行的，故属于非平衡浓缩。;4.2 蒸发浓缩;4.2.1 特点; (1) 热敏性 生物系统的物料多由蛋白质、脂肪、糖类、维生素以及其它许多色、香、味等成分组成。这些成分在高温下或长期受受热时要遭到破坏、变性、氧化等作用。所以许多食品的蒸发要严格考虑加热时间和加热温度。加热时间和加热温度是不可分割的。“低温短时”主要是尽可能的保证食品的品质，而“高温短时” 则主要是为了提高生产效率。;(2)结垢性 蛋白质、糖和果胶受热后会发生变性、焦化和结块等现象。因为传热面附近的温度最高，所以较容易发生。结垢形成以后，将严重影响传热速率，甚至产生安全性问题。解决结垢问题的积极措施是提高液速，经验证明，提高液速可显著减轻污垢的形成。另外，可采用电磁防垢、化学防垢等方法，对不可避免的结垢问题，必须有严格的清理措施。;(3) 黏稠性;(4) 泡沫性;(5) 腐蚀性;(6) 易挥发性成分;4.2.2 单效蒸发与多效蒸发;(1) 单效蒸发;(2) 多效蒸发;4.2.3 蒸发浓缩过程香味的保护与回收;4.3 冷冻浓缩;4.3.2 特点;(2) 缺点;4.3.3 冷冻过程中的结晶过程;4.4 膜浓缩;4.4.1 膜浓缩的种类以及原理; (2)超滤(UF) 利用孔径1.0～20nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。超滤的推动力是压力差，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。超滤对大分子的截留作用是利用了筛分原理，其操作压强0.2～1.0MPa，可截留分子量为1000～1000000的大分子。主要用于大分子物质的分离。膜上表面活性层上孔的形状决定了截留效果。除了筛分作用，粒子在膜表面微孔内的吸附在膜孔中的阻塞也使大分子被截留。 ;(3) 反渗透;(4) 电渗析;4.4.2 膜的分类;(2) 离子交换膜 离子交换膜是电渗析中使用的具有离子交换性能的高分子材料制成的薄膜。它对阴、阳离子具有选择性透过的作用，其主要因为膜的空隙度和膜中能解离的离子基团的不同。离子交换膜按其选择性可分为阳离子交换膜、阴离子交换膜和两性离子交换膜。凡是在高分子链上连接的是酸性活性基团的就是阳离子交换膜，能让阳离子透过；连接的是碱性活性基团的就是阴离子交换膜，能让阴离子通过。两性离子交换膜则是一种具有阳离子和阴离子交换剂，并使之混合而制成用物理方法不能区分的膜。;4.5 膜浓缩在食品工业中的利用;4.5.2 膜分离在果汁生产中的应用;4.5.3 膜浓缩在其它方面的应用;5 微波和远红外线加工技术; 普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz，而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。 ;5.1.2 微波的加热机理;5.1.3 微波加热的特性 (1) 选择加热性 微波的选择性加热给微波加热的好处和坏处 好处： 1. 加热效率高，节约能源，易控制。 2. 可用于较干燥的谷物杀灭害虫。 坏处： 微波的选择性加热是造成微波加热不均匀(runaway heating)的主要原因之一。 ;(2)微波的穿透性对于微波加热的好处和坏处 好处： 1. 实现包装后食品的短时杀菌。 2. 加热时间短，干燥速度快，而且对有些食品还能起到特有的膨化效果。 3. 快速解冻。 坏处： 微波加热的穿透性是造成微波加热不均匀(runaway heating)的另一个主要原因之一。 ;5.1.4 微波加热在食品工业中的应用;(2)微波技术在食品工业中的应用情况及最新发展 ;4 微波还可用于食品的杀菌消毒 5 微波用于焙烤与烘烤 6 微波用于食品物料的去壳去皮 7 微波用于动物油脂的熬制 8 微波用于酒类的陈化 ;5.1.5 微波加热设备选用 ;图6-4 2450MHz，50~80kW流动式切块禽肉微波处理器 ; 图6-5 915MHz， 60kW面食、酱料微波干燥器 ;5.1.6 微波处理对食品营养成分的影响;(2)对食品中脂肪的影响;(3)微波处理对食品中碳水化合物的影响;(4) 微波处理对食品中维生素的影响;2 维生素B1 和B6; 3 维生素E 适宜的微波加