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餐饮企业管理复习题试题及答案 姓名： [填空题] * _________________________________ 1. 特色餐厅具有经营的（） [单选题] * 高利润，低风险。 低利润高风险。 高风险高利润。(正确答案) 低利润，低风险。 2. 特色餐厅通常可以称为（） [单选题] * 风味餐厅。 特殊餐厅。 风情餐厅。 主题餐厅。(正确答案) 3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。 [单选题] * 随机性。(正确答案) 风险性。 毛利润。 品种规模。 4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。 [单选题] * 饮料生产设备。 洗涤设备。 饮料洗涤设备。(正确答案) 以上都不是。 5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。 [单选题] * 2.7米至3.3米。 3米至4米。 3.7米至4.7米。 3.7米至4.3米。(正确答案) 6. 进入厨房的新风应做（）处理。 [单选题] * 预热。 预冷 预热或预冷。(正确答案) 不需要做处理。 7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] * 烛光。 白炽光。 荧光。(正确答案) 采光。 8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。 [单选题] * 采购程序。 质量标准。 标准采购规格。(正确答案) 验收制度。 9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] * 采购人员姓名。 验收人员姓名。 供应商名称。 发票号。(正确答案) 10. 库房日常管理应做好（） [单选题] * 防火，防盗，防虫。 防火，防盗，防毒。(正确答案) 防火，防虫，防盗。 防盗，防虫，防毒。 11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] * 55℃ 60℃(正确答案) 65℃ 12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] * 6℃ 7℃ 8℃(正确答案) 13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] * 60℃ 75℃(正确答案) 90℃ 选项5 14. 高温煮沸消毒法中，100度的沸水需要多长时间可以达到？ [单选题] * 5分钟 10分钟(正确答案) 30分钟 15. 存放食品的货架需要与天花板相隔多少距离？ [单选题] * 15厘米 30厘米(正确答案) 45厘米 16. 每天专间和专区紫外线灯最少开启多长时间？ [单选题] * 15分钟 30分钟(正确答案) 45分钟 17. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 [判断题] * 对(正确答案) 错 18. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。 [判断题] * 对(正确答案) 错 19. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 [判断题] * 对(正确答案) 错 20. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 [判断题] * 对(正确答案) 错 21. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。 [判断题] * 对 错(正确答案) 22. 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。 [判断题] * 对 错(正确答案) 23. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。 [判断题] * 对(正确答案) 错 24. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。 [判断题] * 对(正确答案) 错 25. 清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。 [判断题] * 对(正确答案) 错 26. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。 [判断题] * 对 错(正确答案) 27. 有关食品安全的正确表述是 [单选题] * 经过灭菌，食品中不含有任何细菌 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害(正确答案) 含有食品添加剂的食品一定是不安全的 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 28. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩 [单选题] * 切酱牛肉(正确答案) 切生牛肉 炖牛肉 洗生牛肉 29. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容 [单选题] * 食品的名称 食品的生产日期或生产批号 食品的成分或者配料表(正确答案) 保质期 30. 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是 [单选题] * 生食类食品 裱花蛋糕 所有冷食类食品 现榨果蔬汁、果蔬拼盘(正确答案) 31. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限