《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版.docx

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PAGE PAGE 1 食品物性学 TOC \o "1-2" \h \u 31302 第一章 绪论 2 19446 第二章 食品物理特性的基础 2 24923 2.1食品结构与物性(重点) 2 20928 2.2食品形态(微观重点) 3 16126 2.3食品中的水分(重点) 4 2926 2.4植物性食品组织结构(了解) 4 15189 2.5乳蛋类食品组织结构(了解) 6 14061 2.6动物性食品组织结构(了解) 8 364 第三章 食品物料的基本物理特征 9 3212 第四章 食品的流变特性 21 1024 第五章 食品质地学基础 31 2327 5.1食品质地概念及研究目的 31 21934 5.2食品质地的分类及研究方法 31 16841 5.3食品质地的评价术语 33 6021 5.4食品质地感官检验 34 22803 5.5质地的仪器测定 39 22868 5.6两者之间的关系 40 8768 第六章 颗粒食品特性 40 24868 6.1概念及基本性质 40 13173 6.2堆积状态 40 15290 6.3振动特性 40 24753 6.4流动特性 44 17957 第七章 食品的传热特性与测定 46 12206 7.1水和冰的热物理性质 46 8342 7.2食品材料热物理性质的测量 47 5067 7.3差示扫描热量测定和定量差失 47 15634 第八章 食品色彩科学与光学性质 48 31351 8.1食品与色彩 48 4301 8.2颜色的光学基础 48 13227 8.3食品的光物性 50 25891 第九章 食品电学特性 53 24435 9.1概述 53 28043 9.2基本概念 55 4256 9.3食品电特性的测定 56 12794 9.4食品电特性的应用 56 第一章 绪论 1.2食品物性学研究的现状和发展 1.3食品主要物理特性及应用 1.3.1基本物理特性 1.3.2力学特性 食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。 布拉班德粉质仪 快速粘度分析仪(RVA) 法国肖邦流变发酵测定仪 质构仪(物性仪) 1.3.3光学特性 食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。 CR-300色差计 CS-210精密色差仪 1.3.4热学特性 DsC:差示扫描热量测定 DAT定量差示热分析 1.3.5电学特性 食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。 第二章 食品物理特性的基础 2.1食品结构与物性(重点) 从食品原料来源分:植物源性食品和动物源性食品 依据形态:固态食品、半固态食品、液态食品 食品的结构不是简单的分子结构,而是分子经过几何排列的聚集态结构。 1食品结构与物性 ■高聚物分子内原子间与分子间的相互作用 1.1.1键合力 ■包括:共价键、离子键、金属键■食品中主要是共价键和离子键两种键合力。 1.1.2范德华力和其他次级键 ■非键合原子间和分子间的相互吸引力包括范德华力和氢键。 范德华力包括:静电力、诱导力和色散力(瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力)。 1.1.3氢键 1.1.4疏水键 ■内聚能 分子间相互作用能的大小通常用内聚能或内聚能密度来表示。 内聚能是衡量聚集态物质间作用力的参数 ■高分子链结构与柔性 表征高分子链平衡态柔性的参数是链段长度。链段越长刚性越强,柔性越差。 2.2食品形态(微观重点) 按照分子的聚集排列方式可分为以下四种: 晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序(如淀粉) 液态:分子间的几何排列只有近程有序(12分子层内排列有序),而远程无序 气态:分子间的几何排列不但远程无序,近程也无序 过渡态:玻璃态+液晶态 玻璃态与液态主要区别在于黏度,玻璃态黏度非常高,阻碍了分子间的相对流动,宏观上近似于固态。 蛋白质具有1-4级结构,它是无规多肽链在氢键、二硫键、疏水键、范德华力等作用下形成的最趋稳定的结构。 2.3食品中的水分(重点) 2.3.3影响水分子团结构的因素 水与离子、亲水溶质间的相互作用(即离子相互作用) 水与非极性物质的相互作用(即疏水相互作用) 与非离子性、极性物质的作用 其他因素 ■温度、离子浓度■压力场、电场、磁场和红外线等电磁波 ■应用:发酵调味品的熟化、酒的陈化等。 2.4植物性食品组织结构(了解) 2.4.1植物组织的种类 植物细胞在形成以后,经过不断成长、分化,形成不同的能行使共同机能的各种细胞群,这种细胞群即称为组织。 植物的

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栗子滴滴
食品科学与工程专业毕业老学长

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