食品理化检验复习整理.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 《食品理化检验》整理版 第一章 1. 食品理化检验的定义与作用 的一门学科。 食品理化检验概念： 是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为 基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学， 也是一门学科交叉、应用性很强的学科。 作用： 1有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康； 2保证和提高出厂产品的质量； 3科研工作中开发新产品的重要手段。 2. 食品理化检验的内容 1食品的感官检查； 2食品营养成分的检验； 3保健食品的检验； 4食品添加剂的检验； 5食品中有毒有害成分（污染物）的检验： 化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质； 6食品辅料（容器和包装材料）的检验； 7化学性食物中毒的快速鉴定； 8转基因食品的检验。 3. 食品理化检验的方法与发展趋势 答：（ 1 ）方法：常用方法可分 四大类 ：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 1感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视 觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 ①如果食品的感官检查不合格，直接判断为 不合格食品。 ②一般 嗅觉 的敏感度远高于 味觉 。 ③ 触觉检查 ：用手接触食品，检查食品的轻 重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 ④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的 组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 1 v1.0 可编辑可修改 2物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检 法等 相对密度 ：测液体浓度与纯度 相对密度的测定： 液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和 纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量 是否正常。 脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密 度降低。 3化学分析法：以物质的化学反应为基础来确定组分和含量的方法，分定性、 定量。 化学分析法 包括 定性分析 和 定量分析 两部分。 化学分析法 是食品理化检验的基础。 A. 重量法 B. 容量法 ：酸碱滴定、氧化还 原滴定、（配位）络合滴定、沉淀滴定