生产操作规程(DOC6页).pdfVIP

佳木斯希波集团有限公司 版本/ 修改状态 :A/O 作业指导书 页次：第 1 页 共 4 页 生产操作规程 QW/XB-7.5.1 为确保产品安全、卫生、营养、食用方便的功能，使工人在操作过程 中有章可循，特制定生产操作规程 : 一、 肉制品生产操作规程 A 、切肉工序： 1、经原料验收员验收符合标准的原料肉，按当日生产通知单规定数量品种 如数出库，进行解冻。要求原料肉在经过消毒的解冻室里整齐、分类摆放。 原料肉达到解冻时间和温度后即进入车间。 来自资料搜索网 () 海量资料下载 2、原料车间工人在将个人所用工器具进行消毒清洗后对原料肉按质量标准 进行修整，要求严格按照工艺要求和品种要求进行操作并且随时操作随时自 检。 3、操作工在修整过程中发现或出现质量问题要立即停止操作，并报告主任 或工艺员由其处理。 4 、操作工中途休息前要先将剔好的肉上交，然后离开。 5、操作工在交肉前必须认真自检，自检合格后，将肉按不同规格分开堆放 在食品盒或食品盒盖上， 拿到质检员处检验， 合格后上交， 不合格的肉返回 重新修整。 6、工人修整后的大块肉由切丁机进行切割，要求切丁机操作工班前必须对 机器认真检验调整直至切出合格肉，以保证肉块合格。 7、切完验后的肉必须及时折盒（ 80 盒/市斤），加盖盖严及时送入腌制库。 B、滚揉工序： 1、滚揉操作工在对车间工器具及机器进行班前消毒清理后对所用原辅料进 行复核检验。 2、操作工应按先入先出原则从腌制库中取肉，根据肉量、品种、设备生产 能力定量进行滚揉。 3、拌料操作程序必须按工艺要求执行，具体见 QW/XB-7.5.2 。生产中如有 A. 、B、C 三种肉串同时加工时， B、C 类先滚揉拌料， A 类后滚揉拌料； 牛与牛排，羊与羊排同时生产时应先滚揉牛、羊肉，后滚牛、羊排；肉丸 拌料须将粉料用水调和成浆后，方可与肉馅一同搅拌。 4 、掉在地上的肉必须用水清洗干净经检验合格后放入同类产品罐中。罐底 肉按规定滚揉拌料后分装于同类品种的不同食品盒内。 5、盛装辅料、滚揉剂、料水的容器必须盖盖，滚揉拌料过程中防止异物落 入肉品中。 6、每年温度高的季节，为防止肉温升高，应加冰降温。 7、滚揉拌料后的肉要从罐中彻底清除并定量（ 80 市斤/盒）盛装。要求称 量准确、真实，放入正确的顺序号及品种说明标识牌，及时入腌制库，以 便穿串时按先拌先穿的原则加工生产 、老化。 拟制 于晓玲 审核 孟昭民 批准 批准日期 2002．3．1 佳木斯希波集团有限公司 版本/ 修改状态 :A/O 作业指导书 页次：第 2 页 共 4 页 8、生产肉丸时用绞肉机按不同机型、绞馅次数将肉绞成规定标准。 9、班后对滚揉所用工器具、机器、墙壁、地面、下水道用热碱水清洗、 消毒，然后用清水冲净。 C 、穿串工序： 1、穿串时按先拌先穿的原则，从腌制库中取肉。 2、穿串前打称，称长要先对每一盒肉滚揉效果，拌料均匀程度进行检查， 如有异常及时上报，打称数要求准确。