食品微生物学复习整理.pdfVIP

v1.0 可编辑可修改 食品微生物学 一、 核结构的不同， 1969 年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界， 1979 我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（ P3） （1） 代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积 / 体积比值，因而微生 物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物， 而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强 度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能 力。 （2 ） 繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂 法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3 ） 种类多，分类广 目前已经确定的种类为 10 万种左右，每年正以发现几百至 上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类， 至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的 10%。 （4 ） 适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原 因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形 1 v1.0 可编辑可修改 式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代 谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学 家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。 四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2 ）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3 ）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质； （4 ）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指 标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有 3 种方式：即微生物菌体的应 用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结 构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞 核等 4 部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2 ）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以 及对噬菌体的敏感性有关； （3 ）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4 ）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻 2 v1.0 可编辑可修改 拦作用。 九、革兰氏染色技术的原理及步骤 （1）原理：细菌的不同显色反应是由于 细胞壁对乙醇的通 透性和抗脱色能力的差异， 主要是由肽聚糖层厚度和结构决 定的。经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合 物，乙醇能使它溶解，所以染色的前两步结果是一样的。但 在 G+细胞中， 乙醇还能使厚的肽聚糖层脱水， 导致孔隙变小， 由于结晶紫和碘的复合物分子太大，不能通过细胞壁，保持 着紫色。在 G-细胞中，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可 能损伤肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘 的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染色液复染时， 显现红色。 （2 ）步骤： 革兰氏染色法包括 初染、媒染、脱色、复染 等四个步骤，具体操作方法是： 涂片固定。 草酸铵结晶紫染