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单 元 八 西 餐 服 务 实 训 西餐厅，是专门提供西式菜点、饮料和服务的餐厅，是我国饭店餐饮部的一个对外窗口。其经营特点 主要体现在以下几方面： (1) 西餐厅经营时间长短不一，如咖啡厅一般经营时间是 18～24 小时，以快捷、适中的价格面向大众。 (2) 西餐厅的装饰要体现西方用餐特点，讲究气氛，突出背景音乐，照明以烛光为主。 (3) 西餐菜单要体现西餐厅的经营风格和水平。 (4) 西餐厅一般都以经营法、英、俄、意式菜系为主，同时兼容并蓄、博采众长，是西方饮食文化的一 个缩影。 饭店西餐厅服务按照接待对象不同，通常分为零点餐厅服务、宴会服务和自助餐的服务。在服务过程 中，不仅要遵循西餐服务国际惯例，而且要熟练掌握以下的服务程序及服务标准，才能更好地为饭店创造 良好的声誉和经济效益。 任务一 零点餐服务 【任务描述】 西餐是欧美各国菜肴的总称，泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服 务。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中 做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效 益。西餐菜肴常见的服务方式有美式服务、法式服务、俄式服务、英式服务、综合式服务等。 通过本任务的训练，使学生掌握西餐零点综合服务的基本程序和方法，能够为客人提供标准化、规范 化的服务。 【相关知识】 一、美式服务方法 美式服务又称为“盘子服务”，是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一。 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的 服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用 左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅 的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手顺时针进行。 美式服务的端托技能： 端盘，也称“徒手低托”，一般使用左手单手端盘。此方法主要用于西餐上菜和撤盘。 端一个盘子时：用拇指和掌根鼓起部位压住盘边；为防止留下指纹，指头要向外翻；其余手指贴在盘 子下面，起支撑盘子的作用。 两个盘子端法：第二个盘子用食指、中指和无名指支撑，拇指和小指贴在盘子的边上。 三个盘子端法：用左手拇指轻轻压住第一个盘子的边，用食指支撑盘底的凸出部分。其他三个手指自 然松弛；第二个盘子在第一个盘子上面，插在拇指根鼓起的部位，食指轻轻贴着盘子，中指、无名指 和小指支撑在盘底； 端第三个盘子时， 把放在第二个盘子下面的小指提到盘子上面， 使其处于放松状 态；为使第三个盘子不致倾斜，保持平衡，应托住盘底。 二、法式服务方法 法式服务源于法国宫廷，由西查·里兹改良用于豪华饭店的服务方式，又称“里兹服务”、“餐车服 务”。 这种服务方式注重于服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位 顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅空间利用 率和餐位周转率都比较低。 传统的法式服务相当烦琐。 如宾客用完一道菜后必须离开餐台， 让服务员清扫完毕后再继续人席就餐， 这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，已较少使用这种服 务方式。 当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前作即 兴加工表演， 如戴安娜牛排、 黑椒牛柳， 甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后， 切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉 (caesar salad)是服务员在宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端 给宾客。 三、俄式服务的方法 俄式服务源于俄国的沙皇时代，食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，由服务员进行分派。服务周到、 简单，又称“大银盘”服务。 俄式服务注重实效，讲究优美文雅的风度