餐饮服务与管理5.pptVIP

告示性信息 餐厅的名字 餐厅的特色风味 餐厅的地址、电话和商标记号 餐厅的营业时间 餐厅加收的服务费 机构性信息 餐厅质量、历史背景和餐厅特点 菜单设计、制作及使用中常见问题 制作材料选择不当 菜单太小，装祯过于简单 字型太小，字体单调 随意涂改菜单 缺少描述性说明 单上有名，厨中无菜 不应该的省略 遗漏 菜单上内容的安排 按就餐顺序排列 西餐 开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品 中餐 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 菜单设计原则 以顾客需求为导向 体现出自己的特色 不断创新以适应新形势 形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品 能创造经济效益 量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。 菜单设计者应具有的素质 具备广泛的食品原料知识。 了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平。 ?了解顾客需求及菜肴发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧。 有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型。 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。 菜单设计和制作的程序 1、准备所需参考资料 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。 标准菜谱档案。 库存信息和时令菜单、畅销菜单等。 每份菜成本或类似信息。 各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。 菜单食品饮料一览表。 过去销售资料。 2、推行标准菜谱 标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。 3、初步设计构思 刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。 4、菜单的装潢设计 在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。 但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。 菜单设计和制作的技巧 1、菜单的制作材料 菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单 的外观质量，同时也能给顾客留下较好的 第一印象。因此，在菜单选材时，既要考 虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本， 根据菜单的使用方式合理选择制作材料。 一次性 耐用：高克数的厚实纸张，防污、去渍 防折，耐磨 2、菜单封面与封底设计 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ?餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。 3、菜单的文字设计 菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。 菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。 4、菜单的插图与色彩运用 使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。 菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。 色彩的运用也很重要 赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。 5、菜单的规格和篇幅 菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。 单页菜单： 30cmx40cm 双叶菜单： 25cmx35cm 三页菜单： 20cmx35cm 第五章 菜单的筹划设计与制作实施 学习内容 固定菜单的筹划、设计与制作 变动菜单的筹划与实施 第一节 固定菜单的筹划、设计、制作 菜单、固定菜单的概念 固定菜单的种类及表现形式 固定菜单的作用 制定固定菜单的依据 菜单的内容与设计制作 选择菜肴 菜 单、固 定 菜 单的概念 菜单—是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 固定菜单—是餐饮企业为满足