第4章碳酸饮料.pptxVIP

第二章 碳酸饮料; ;（2）果味型碳酸饮料 指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于２.５％的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。 ;（3）可乐型碳酸饮料——指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐可不含焦糖色素。 ;（4）低热量型碳酸饮料——指以甜味剂全部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水，其热量每１００ ｍl不高于 ７ ５ Ｊ。;（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。;二、二氧化碳的作用; 第二节 碳酸饮料的生产工艺流程;二次灌装法;第三节 糖浆的制备; 一、糖溶液的制备; 对普通碳酸饮料来说。甜度最适宜的砂糖用量为 10％左右。但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同，调配时要适当地增减酸甜度。 单纯糖液的一般浓度标准为 30～32 o Be，相当于55.2％（质量）。 确定这一浓度标准的理由：比这浓度稀时容易腐败变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。; 制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为: 间歇式▼热溶（又分为蒸汽加热溶解和热水溶解) ▼冷溶 连续式;1．间歇式; 冷溶时，把预先计量的经过处理的无菌水用泵抽入化糖锅内，开动搅拌机并投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。由于激烈搅拌会卷入很多空气，使糖液受到污染，因而，搅拌速度不宜过快，在糖完全溶化后应立即停止搅拌。如要使用部分葡萄糖，可先用足够的热水使葡萄糖溶解，然后加入纯水，再投入砂糖使之搅拌溶解。 冷溶法制得的糖液必须马上用完。这是一条必须遵循的原则。如因偶然的原因，确实做不到这一点，应立即加入酸液，以抑制微生物的繁殖。但添加酸的量，不能超过配方中的酸量。;（２）热溶; ;优点 ☆避免了用蒸汽加热时糖在锅壁上黏结，采用50 ～ 55 ℃热水，减少了蒸汽给操作带来的影响； ☆粗过滤可除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质（优质糖可省略此步骤）减轻了后工序（精滤）的负担； ☆糖液在低温下（39 ℃ ）过滤，可避免产生絮凝物。采用精滤，精度达5um以下，过滤出来的糖液呈无色透明状。; ２．连续式; ３．溶糖设备;(1)以过滤为主要手段; (2)以吸附为另一种手段; 活性炭 一次性使用的活性炭 多次性使用的活性炭 ★ 一次性活性炭多为细小的颗粒（0.05mm),表面积大，吸附效果好，用量较少。 ★多次性使用的活性炭，颗粒较大，例如水净化用的活性炭颗粒粒径在 １.５～３.０ ｍｍ，二氧化碳净化用的颗粒粒径则多为０.５～ ２ｍｍ 。 ; 活性碳过滤器主要用于除去水中有机物、胶体、微生物余氯臭味及部分重金属离子。是矿泉水、纯净水改善口感的理想设备。; 糖液净化处理后，应配制到一定浓度。一般汽水的砂糖用量在１０%左右，糖浆用量为装瓶容器容量的 １５％～２０％。 配制糖液时，如果糖液浓度高，则粘度大特别是冷冻糖液，容易造成糖液注入量的不稳定（尤其是采用“二次灌装”法时，注入量不稳定）会影响糖液与其他配料的混合，若搅拌过度则会因空气严重混入影响汽水质量；但如果糖液浓度太低，则会利于微生物的生长繁殖，容易造成发酵变质。一般糖溶解为６５％的质量浓度，再经配料调整糖液质量浓度。;二、糖浆的调配; １．物料处理; （1）甜味剂; （2）酸味剂; （3）色素; （4）防腐剂 碳酸饮料因含有二氧化碳，具有压力并有一定的酸度，故不利于微生物的生长繁殖，因此防腐剂用量可相应少些。 使用防腐剂时，先把防腐剂溶解成２０％～３０％的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用。;２．糖浆调配的顺序原则;糖浆调配的顺序;３．调和设备;４．调和工艺; 间歇式;（2）冷调和糖浆处理工艺; 连续式 连续式调和糖浆处理工艺流程： 各溶液高位槽→定量比例泵（调节各溶液比例） →混合器→第一调和罐→比例泵（用水调节糖浆浓度） →混合器→糖浆输出 用这种流程配制的糖浆，精度可达士 ０.０５°Ｂｘ，可大量降低糖原料的损耗，并且由是全封闭全自动操作，卫生状况良好，但设备一次性投资大。 ;调和工艺流程的布置应遵循原则;碳 酸 化; 亨利定律; 道