食堂各项卫生管理制度.docVIP

第 PAGE \* Arabic 5 页 食品卫生五四制 1、由原料到成品实行“四不”制度。 采购员不买腐烂变质原料，保管验收员不腐烂的原料。加工人员厨师不用腐烂变质的食品，营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 2、成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离、成品与成半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。 3、环境卫生采取“四定”的办法： 定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。 4、用“食”具实行“四过关” 一洗、二涮、三冲、四消毒“蒸气或开水” 5、人个卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换工作服。 个人卫生制度 按规定进行健康体检。 工作前、便后洗手。 不留长指甲，不涂指甲。 进入工作场所穿戴洁净的工作服。 操作时不吸烟、不随地吐痰。 无关工作用品不带入场所 勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。 排油烟设备清洗规定 由厨师负室内排油烟设备，坚持每周彻底清洗一次。 ２、每季度对排油烟设备检修一次，做到完好，保证安全使用。 3、室外过滤器装置按要求每季度清洗一次，消除安全隐患。 ４、每天检查排油烟设备使用是否正常，发现问题及时报请专业部门维修。 消毒柜操作管理规定 每天检查电源、电线是否完好，有无漏电或接触不良现象，发现问题及时找专业人员进行维修。 ２、碗盘洗刷完毕后，将水倒净放置在内层搁架上，摆放有序整齐。 ３、在确认电源无任何异常时，可开启指示按键，消毒灯管亮时即处于正常消毒状态。 ４、每天消毒时间不少于四小时，确保餐具清洁卫生，达到餐具卫生标准。 饭店操作间卫生制度 做到原料使用前专人检查，腐烂变质食品不加工。 食品容器、用具生熟分开。 厨师不用菜勺试（尝）味。 食品容器、用具清洁。 灶面、操作面清洁、无油垢。 调料、辅料无霉变、生虫，用后加罩。 防蝇、防尘、防鼠设备齐全有效 工作衣帽整洁，个人卫生良好 烹调加工卫生制度 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常 餐（饮）具消毒卫生制度 有专人负责消毒工作。 有专用的消毒设备和设施，并有标记。 按照消毒程序、刷、冲、消毒、保洁。 消毒池不洗食物，污物。 消毒后餐、饮具有保洁措施。 保持个人卫生清洁、良好。 餐具洗消操作流程 洗消餐具上食物残渣，餐（饮）具分类清消。 洗刷餐具：可用45—50度温碱水或市售洗涤剂刷洗，以利清洗油污。 餐具消毒：使用84消毒液兑成1：200浓度消毒液，将冼净餐具浸入消毒液内5分钟取出。对较大餐具使用热力消毒时，水温或气温应达100度以上，消毒时间不应少于5分钟。 冲洗：将消毒池内浸泡餐具取出后，用流水冲洗干净（如需拭干必须用消毒巾） 存放：将已经消毒餐具放入封闭的碗橱内备用。（碗橱内应干净，不应有其它物品存放）