食品发酵工艺学知识点总结.docxVIP

第 PAGE \* Arabic 2 页 浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点 上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。最佳装甑时间45min。流酒温度35℃、流酒时15 min-20 min，流酒速度3-4kg/min,酒头0.5kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30 min-35min时断尾，蒸粮总时间70 min：熟而不腻、内无生心、外无粘连 要点：轻，薄，松，准，平 新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？ 新：燥、辛辣味，不醇厚柔和 。陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调 原因：挥发作用 ：硫化氢、硫醇 、醛类 分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。－－绵软、柔和 化学变化 ：醇酸酯化 固态法白酒的生产工艺特点。 a.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺 b.续渣发酵（续粮发酵） c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香 固态发酵微生物的特征 能够利用多糖的混合物。有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。能深入到料层，也能穿入基质细胞。在发酵过程中以菌丝形式生长。而不易孢子化。生长迅速，染菌概率小。可在含水量低的基质中生长。能耐受高浓度营养盐。对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分 影响固态发酵过程的主要参数。物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制 固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难 液态发酵的工艺特点。培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。液相为连续相，固相悬浮其中。影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。接种量较小，一般小于10%。微生物均匀分布在培养体系中。微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。发酵均匀，适合于大多数微生物发酵。在线监测传输技术成熟，便于实现自动控制。产物纯化比较容易，但分离设备庞大，投资费用高，且产生大量高浓度有机废水。通过冷却水控温，技术成熟，控温准确，自动化程度高 茅台酒生产工艺特点。三高：高温制曲，高温堆积，高温流酒。一年一周期：两次投料，八次发酵，七次取酒，丢糟淀粉含量10%左右。原出原入；贮藏时间3+1年。窖池：方块石加粘土制成，容积14或25立方。特有的烧窖、养窖程序。特制双轮底：一半蒸酒供调香，另一半加新醅、尾酒和曲粉回醅发酵。 从原理上讲，食品酿造历程。大分子降解阶段：淀粉的降解、蛋白质的降解、纤维素的降解、半纤维素与麦胶物质的降解、果胶质的降解、木质素及芳香族物质的分解、类脂化合物的降解；。代谢产物形成阶段：有机酸类、醇类、酯类、醛类、芳香族化合物、脂肪酸、氨基酸、核苷酸的形成；产物再平衡。 按生产工艺要求的培养基分类。 孢子培养基：繁殖孢子。注意：①营养不要太丰富（特别是有机氮源）否则，不产孢子；②所用无机盐的浓度要适量；③pH和湿度要适中 种子培养基：提供种子。①营养丰富和完全，氮源含量高些，总浓度稀薄，②碳源少量，若糖分过多，菌体代谢活动旺盛，产生在机酸，使pH下降，菌种容易衰老 发酵培养基：主要目的是获得产物 麦汁煮沸的目的和作用。停止淀粉酶的作用，稳定发酵性糖和糊精的比例1：0.3~0.7。麦汁灭菌，以防引起发酵时麦汁腐败。蒸发水分，将麦汁浓缩到规定的浓度。煮出酒花中的有效成分，以提高麦汁的香味苦味及防腐力。蒸出酒花油中的容易挥发呈异味的碳氢化合物。 食品发酵工业对生产菌种的要求不是病源菌，不产生任何有害物质。发酵条件粗放，能在廉价培养基上、易于达到的条件下迅速生长并合成较多的代谢产物。菌种生长速度快，产酶活力高，能代谢产生目的产物，发酵周期短。菌种纯粹，稳定性好，不易退化变异。抗杂菌能力强，尤其是抗噬菌体能力 麦芽干燥的目的：1停止绿麦芽的生长和酶的分解作用2除去多余的水分，防止麦芽腐败3除去麦根4除去大麦的青味，形成麦芽特有的色香味 双酰是如何形成的，怎样控制？，一是啤酒发酵过程中产生的碳氢化合物， 二是降低双酰含量的措施，适当提高发酵温度，使a—2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰； 增加酵母接种量； 保证麦汁中的a—氨基酸含量在180mg/L以上 培养基配制的原则1培养基的成分种类符合菌种微生物的营养要求。2各成分之间的配比要恰当。3通过控制培养基浓度、各种离子的浓度比,以控制培养基的渗透压。渗透压太大会抑制微生物的生长。4pH值适合微生物的生长。 麦汁糖化有哪几种方法，特点？ 1煮出糖化方法；将部