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餐 饮 管 理 制 度 如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制 度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为 主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管 理制度能适用于各饭店。 即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的 管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和 方法必须因时、因地、因人而变。 饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系， 是组织形式的机构图， 但有某些局限性， 如各层次的职权范围和职责， 地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员 之间的间接关系皆不明显。 由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的 重要补充说明。 2、工作种类 工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估， 对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工 作概要、指责和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 4 、工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工 交流的一种方式。 有三种基本的工作时间表， 即个人时间表、 日常时间表和组织时间表。 工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐 时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域） ：制作热 菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备 和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有 诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作， 就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧 张的气氛之下， 这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。 即使有现代空调设备， 厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪 音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作 程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量） ，时间标准（效率） 及成本标准（利润） 。 每月 25 号各部门 (班组 )上报下月工作计划 ,培训计划 . 每月 2 号前上报各部门 (班组 )上月总结 . 每月 2 号前上报各部门 (班组 ) 员工上月考核表员工考勤表 ,物品盘点表等 . 领班负责每月召开二次班前会 ,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议 . 经理每天早晨召开主管晨会 ,每周召开一次全体人员大会总结工作得失 ,表扬先进 ,讲述下 月计划目标 ,布置工作 ,参加酒店召开的各种例会 . 领班 ,主管参加晨会以汇报工作 . 需要协调的工作为主 ,提出合理化改进建议 . 领班检查率 100%,主管检查率 80%,经理抽查率 60%.(抽查区内达到 80%),并做好记录 . 班前会内容要求以表扬为主 ,总结昨日工作 ,布置当日任务 . 定期召开员工座谈会 ,班组内每周一次 ,各部门每月二次 ,经理每周分部门与员工谈心 ,了 解情况 . 10,每月召开一次前后台交流会 ,加强前台与后厨的沟通 . 11,厨房部安