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原料验收手册 文件编号 ： 文件版本 ： 生效日期 ： 编 制 ： 审 查 ： 核 准 ： 分发部门： 部门 份数 部门 份数 目录 原料验收管理 原料分类 原料验收标准 原料储存管理 常见违规使用的物质 附件 第一章 原料验收管理 1．验收人员管理 （1）餐饮食品知识丰富； （2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验； （3）制定培训计划，对所有验收人员进行培训； （4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨 工中挑选； 2 ．验收流程 检查进 检查质量数量 办理验收手续 分流物品， 妥善处理 填写验收日报表 （1）检查进货 根据订购单或订购记录检查进货。 （2）检查质量和数量 根据供货票据检查货物的质量和数量 凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。 对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。 抽样检查装箱、桶装原料，检查是否足量、质量是否符合要求。 发现原料重量不足或重量不符需要退货时， 应填写原料退货单， 经送货人签字确 认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。 （3）办理验收手续 当送货的票据物品都验收后， 验收人员要在供货单上签字， 并填验收单， 以表示 已收到了这批货物，如果收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。 （4）分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保存，要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓 库保藏，以部分鲜活原料直接送分店 / 厨房。 （5）填写验收日报表 验收人员填写验收日报表的目的是保证购货票据不会发生重复付款的差错， 可作 进货控制依据和计算每日经营成本的依据。 3．验收的基本要求 序号 类别 基本要求 1 包装 包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封 2 气味 新鲜的食品都会有特定气味， 验收时可从气味上判定其品质 有无异变 3 色泽 观察色泽也是判定物品品质的一个方式 4 温度 食品类食材对温度的敏感度与要求很高， 正确良好的低温配 送与储存，对食品运送过程中的品质维持非常重要 5 外观 通过对外表确认其品质 6 口感 对于某些特定的可食性食材，试吃可能是最有效的方式 7 制造标示 产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商 8 有效期限 有效期限的确认 4 ．常见验收方法 分类 说明 举例 通过秤量或点数方法依照合约规 A 数量验收 过秤、清点 定的数量予以验收 看颜色，摸手感，尝味 B 目视验收 通过目视检测， 进行感官鉴别质量 道，看包装 C 技术验收 使用专门仪器， 试验作技术的鉴定 农残测试卡 （1）技术验收 水煮检