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精品文档 餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个 3 分，共 15 分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4 、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 _______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _______、社交需要、 _______、自我实 现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 _______和_______。 4 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650 年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位： _______、_______重庆小天鹅投控股公 司。 7、餐饮文化包括 _______、文人文化、商贾文化和 _______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _______、_______、美式服务、英式服务 和大陆式服务。 9、中餐上菜在 _______，撤菜在右，斟酒在 _______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为 _______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、 _______、_______、竞争导 向定价目标； 三、简答题（每题 7 分，共 35 分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。 精品文档 精品文档 4 、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（ 10 分，2 选 1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（ 10 分， 2 选 1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。 席间气氛热烈， 参 与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺 ,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会 在热烈进行， 一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。 刚到桌旁停住， 新 郎突然从座位上站起准备向别人敬酒， 一下子撞到了服务员的身上。 服务员出于 职业本能和潜意识的支配， 将汤盆向自己身上拉来， 高温的热汤泼到了他的胳膊 上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并 向新郎道歉。 婚宴还在进行， 这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜， 直到大家 一一离席为止。 当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现， 这位服务员的手臂上 烫起了几十个水泡。 大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答， 如果被烫时 表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天 都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌 前的几位宾客却闷闷不乐。 这一切被服务人员小王看在眼里， 她估计可能是客人 对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道： “先生，需 要我做些什么吗？” 客人见状说出了不愉快地原因， 他们原估计今天地就餐价格 约在 200 元上下，可帐单上却写着