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HACCP阐述题库知识 HACCP阐述题库知识 HACCP阐述题库知识 鲭鱼毒素〔组胺〕的形成条件及控制措施 形成：某些细菌生长时， 产生组胺酸脱羧酶的代谢产物， 在某些鱼体内组氨酸含量比其 他鱼高很多 , 组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反响，就产生了组胺。 控制措施：在鱼捕捞后 12 小时内，放入 ℃以下的水中。 1〕接收时对捕获船的控制： 捕获船的记录〔捕捞方式、捕获水域和空气的温度、死亡后冷却的时间、冷却速度、捕获船的储藏温度〕 ，≤ 40F，冰、 RSW、盐水 b) 感官检查〔分解鱼体比率须小于 2.5%，即检查 118 条鱼，不能够高出 2 条 c) 鱼体内部温度的测量〔最少测量 12 条相同的鱼体〕 10℃， 15h 2〕接收时进行组胺检测 组胺检测：前腰腹部地址取样， 组胺限量 50ppm、抽取 18 条，组胺限量 17ppm、 抽取 18 条可分成 6 个样品。若是检测结果高出要点限不进行复检〔零容忍〕 ； 感官检查：专业人员进行 鱼体内部温度测量 3〕运输管理〔温度检查最少 12 条鱼〕 运输环境温度和鱼体温度要≤ 40F；也许 鱼体在运输过程中被冰全部包围， 也许在运输中放在冰床下且内部温度≤40F， 也许 c) 鱼体在运输中放在数量足够的、冷冻的化学冷媒中，鱼体温度≤ 40F，也许 采用冷藏运输，时间少于 4hrs ，并且鱼体内部温度≤ 40F 4〕加工控制〔要点限值可采用裸露时间和温度的积累〕 a) 加工全部时段均 70F--- 〔非热办理或冷冻原料〕≤ 4 hrs 、热办理≤ 12 hrs b) 加工全部时段≤ 70F--- 〔非热办理或冷冻原料〕≤ 8 hrs 、热办理≤ 24 hrs 5〕积蓄控制：使用能够连续记录温度设施并且最少每天进行一次检查，关注监察仪器 的正确度和校准。 肉毒毒素形成及控制 形成： 〔 1〕肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属， 拥有该菌的根本特点， 即厌氧性的杆状菌， 形成芽胞， 芽胞比生殖体宽， 呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性， 产生剧毒的外毒素， 即肉毒毒素。 〔 2〕肉毒毒素发育最适温度为 25-35℃， pH 为 6.0-8.2 。肉毒梭菌有 A 、B、C〔1、2〕、 D、 E、 F、 G 型，致毒的主要为 A 、 B、 E 三型。 〔 3〕涉及的产品能够涵盖全部采用特定加工和包装方式的水产品， 如：减氧包装〔ROP， 包括真空包装、空气调治包装、密封容器、浸油包装等〕 ，可造成肉毒梭菌的生长和产毒， 控制措施： A 型肉毒毒素经 60℃、 2 分钟加热，差不多就能被完好破坏，而 B、E 要经 70℃、 2 分 钟， C、D 型要 90℃、 2 分钟。中要煮沸 1 分钟或 75℃、 5-10 分钟，那么能完好破坏。 1〕 烟熏〔湿腌也许干腌以及无聊、冷烟熏、热烟熏〕 2〕 附带有 TTI 的冷藏〔未激活 TTI 的接收、积蓄、激活，已冷却制成品的积蓄、 次级加工商的产品接收〕 3〕 附有表记的冷冻〔 CCP〕，须声明 4〕 酸化和盐渍〔湿腌、酸化、干腌及合适的组合，已冷却制成品的积蓄，次级加 工商的接收〕 肉毒杆菌孢子不能够在 pH4.6 以下的酸性食品中发育及产生毒素， 故 12 D 适用低酸食品。 肉毒杆菌在 pH4.6 以下时，繁育碰到控制。 pH4.6 以上的低酸性食品，其杀菌强度能 消灭肉毒杆菌，那么其他引起罐头食品败坏的全局部微生物可全部致死。 热力杀菌的原理 1〕 酵母菌的全局部营养细胞在50-58℃下 10-15min ，孢子细胞在 60℃下 10-15min ，即会死亡，假设加热到 100℃，全部酵母在数分钟内死亡。 2〕 大多数霉菌菌丝和孢子在 60℃下经 5-10min 会死亡。 〔3〕 细菌拥有更强的耐热性，在 70℃下 30min 后死亡。细菌孢子在 100℃下耐受数小时 也不死亡。 〔4〕 食品中大多数酶，在 70-80 ℃情况下就会失活。 热办理方式有哪些？ 热力杀菌主若是利用高温使细菌菌体变性或凝固， 酶失去活性， 而使细菌死亡。 高温变 可以致细菌的膜可能伤害而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。 热力杀菌是最可靠而宽泛应用的杀菌法，包括湿热杀菌和干热杀菌法： 湿热的收效好于干热，主要因为： 1〕 蛋白质凝固所需的温度与其含水量相关，含水量愈大，发生凝固所需的温度愈 低。湿热杀菌的菌体蛋白质吸取水分， 所以较同一温度的干热空气中易于凝固。 2〕 湿热杀菌过程中蒸汽放出大量潜热，加速提高湿度。所以湿热杀菌比干热所需温度低。 3〕 湿热的穿透力比干热大，使其深部到达杀菌温度，故湿热比干热奏效好一些。湿热杀菌主要有：煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法 . 干热杀菌主要有：