接待餐饮住宿服务操作规范.pptxVIP

接待餐饮，住宿服务操作规范餐饮接待检验标准-----细节决定成败让客人体会超高标准服务清洁卫生标准服务摆台标准服务技巧标准 清 洁 卫 生 标 准餐厅卫生清洁工作的内容是什么？餐厅的清洁工作可分为每日清洁、周期清洁和随手清洁三方面。餐厅环境卫生有哪些要求？餐厅地面无杂物、无油迹，餐桌餐椅保持清洁，窗明几净、四壁无尘，清洁舒适。餐厅布置合理、工作与客流分离、流线清晰，清洁工具及杂物摆放要有指定地方。洗手间要勤冲洗、勤打扫、勤保洁消毒，做到空气清新，无异味，清洁明亮。餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。接待人员文明卫生操作的要求是么？　接待人员养成良好的文明卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌和尊重，也是服务素质高的又一展示。食品卫生的标准是什么？ 为了保证人们的身体健康，餐厅为客人提供的各种食品均要达到以下卫生标准： 食品应具有本身所固有的营养价值，以满足人体对营养的需要；各种食品在正常情况下不应对人体建康产生任何不利影响，即无毒无害；食品的色、香、味、型等方面不应给客人任何不良感觉。食品卫生食品卫生“五四”制： 一是从原料到成品实行“四不制度”。即采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；厨师不加工变质原料；服务员不上腐烂变质食品。二是成品存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。三是餐具清洁实行“四过关”。即一洗；二清；三消毒；四保洁。四是环境采取“四定”法。即定人；定物；定时间；定质量。（划片分工、包干负责）五是个人卫生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。 “五四”制 服 务 技 能 标 准餐厅服务员的服务技能分为哪几类？ 　托盘　叠餐巾花　摆台　斟酒 上菜 分菜 席间服务托盘的作用有三：一是清洁卫生二是方便操作三是文明服务托盘是服务员工作中必须经常使用的一种工具！实操托盘的作用是什么？ 餐巾折花有什么作用？ 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。客人用餐时，服务员将餐巾铺放于客人的胸前或膝腿上，以防止汤汁、酒水等玷污衣服；餐巾叠成不同样式的花型摆放在餐台上，可以装饰美化餐台，给人以美的享受；通常用餐巾花的摆放来标出主人、主宾的席位。 实操什么是摆台？ 实操摆台是餐厅服务员的操作术语。摆台是客人进餐时所用的餐具、用具，按照一定的规范和标准要求摆放在餐桌上。摆台分为宴会摆台和零餐摆台，也分中餐摆台和西餐摆台，总之摆台既是一项餐前的准备工作，也是餐厅服务员在需要的时候，对餐台进行美化布置的一项非常重要的服务技能。 摆台应达到的标准是什么？ 无论是宴会还是零餐，摆台都应该是餐具卫生清洁、无破损。餐具摆放规范整齐，方便客人用餐，餐具用具配套齐全，方便服务操作。如何摆台？－－台形介绍台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台，采取十字对称法。6人圆台，采用一字对中，左右对称法。8人圆台，采用十字对中，两两对称法。10人圆台，采用一字对中，左右对称法。12人圆台，采用十字对中，两两相间法。如何摆台？－－铺台布铺台布一般有两种形式：推拉式和撒网式。推拉式： 铺台时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人位置，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回。撒网式： 大至与推拉式相同，不同之处在于用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成要求： 台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺　　完后再围椅子。如何摆台－－用具摆放早餐用具摆放：餐碟(或称骨碟)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。午餐、晚餐用具摆放餐碟：根据台形摆放。如是圆桌要求从主人位开始顺时针方向摆放，餐碟与桌边相距1.5厘米，正、副主人位的餐碟应摆放于台布凸线的中心位置。筷子架、筷子：将筷子架摆在餐碟右上方（如是动物造型，头应向左），再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷架在筷子的三分之一处，筷子套的图案向上。汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，匙把朝左。酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在餐碟的上方正中，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以