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中餐服务过程知识 中餐服务程序 一、早餐服务程序 （一）早餐种类 目前饭店中常见的早餐主要有自助早餐，套餐以及粤式早茶三种形式。 1．自助早餐 自助早餐是一种比较放松自由的用餐方式，实物品种丰富，价格适中。宾 客根据自己的喜好选择食品，无需等待。通常酒店为宾客提供的时中西合璧式 的早餐，即有粥、面、菜点又有火腿、面包和黄油等。自助早餐服务时，要求 开餐前做好食品、饮料的陈列和保温工作。经常整理菜点，使菜品始终保持丰 盛、美观，必要时帮助客人取菜。 2 ．套餐服务 套餐时按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。服务员在为 客人服务茶水时，向客人介绍套餐的种类、价格等供客人选择。客人选好后， 开单下厨，然后为客人备好必要的调料。传菜员将菜品从厨房送至餐厅时，服 务员应立即将套餐送上餐桌。 3 ．粤式早茶 （小贴士） “早茶 ”一词，今天几乎已成广州人的别称。虽然， “早茶 ”并非只 限于广州，但由于广州的 “早茶 ”实在名声太大，其他的自然也就不在话下了。 但广州茶楼的历史其实算不得很长，大概在清道光年间才从当时的酒楼演变而 来。真正与广州现今的 早茶“ ”有点形似的茶馆，考证下来有点像清代咸丰同治 年间的一种叫做 “一厘馆 ”的馆子，其设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，门口 挂一个木牌子，写着 “茶话 ”两字，实际就是为客人提供歇脚叙谈、吃点东西的 地方。发展到今天，这样的场所就逐渐地变得专业起来，内容越来越丰富，场 面也越来越豪华，并最终促成了广州人的 早茶“ ”习俗。 （1）餐前准备 1 / 14 ① 注意仪容、仪表 ,做到仪表整洁 ,按要求佩戴员工牌及穿者工衣 ,做好开餐 前的一切准备工作。 ② 备好各种茶叶、开水及餐具 ,将备用餐具摆放在规定的位置上 ,以便于取 用。 ③ 开餐前 ,应检查餐厅是否按要求摆好餐位 ,台椅摆放是否整齐美观 ,餐厅环 境卫生是否清洁干净；检查点心车是否干净、完好。 ④ 到厨房备好各款点心（传菜员做好点心登记工作），根据点心品种准备 好配料、用具及插上点心牌。 ⑤ 备足燃料、水份。 ⑥ 打开开关，调制适当的火候，等候客人到来。 （2）问茶开位 ① 问茶开位是餐前必不可少的服务礼节 ,当宾客进入餐厅时 ,应微笑礼貌待 客，问清人数后，将宾客带到合适的餐台安排就座。 ② 值台员主动上前为宾客拉椅让座，送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不 同，所以要向宾客问茶 ,然后按需要开茶。向客人推荐餐厅提供茶水的种类供客 人选择。 ③ 茶泡好后，在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶，通常以八分满为宜。为客 人斟茶，先宾后主、女士优先；如宾客临时加位，应把茶壶拿到工作台上加上 适量的茶叶，冲水送上并为客人斟倒第一杯礼貌茶；另外注意杯把偏右、壶嘴 朝外，不要对着客人；当茶水只剩下时，及时添加。 ④ 根据宾客人数填写点心卡，记上台号，签上服务员名字，或工号牌 ,把点 心卡送上台 ,为客人脱去并收回筷子套 ,如需加位或撤走多余餐具时，应左手托 盘，右手摆放或取走餐具。 （3）点心服务 2 / 14 由推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁，向客人推荐介绍点心 的种类；将客人所点点心和点心笼一起放在托盘上，从客人右侧送上餐桌并配 好酱料，右手示意，礼貌地请客人享用；将客人所点点心登记在 “点心卡 ”对应 的栏目上，最后将点心卡插回原处。 （4 ）餐间服务