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中餐烹调技术教案(DOC54页)(下载版) 中餐烹调技术教案(DOC54页)(下载版) 中餐烹调技术教案(DOC54页)(下载版) 第一章烹饪技术概括[教课目标]经过本章的学习，使学生认识烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的构成。[教课重点]我国菜肴的特点[教课难点]我国菜肴的特点[教课过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包含烹饪技术和面点技术。烹饪技术和面点技术烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点选择原料广，制作精美制作方法多，任意性大调味灵巧，口胃突出风味特点多、地方性强搭配合理、营养丰富（三）我国菜的构成地方风味山东菜 四川菜广东菜江苏菜民族风味清真菜朝鲜菜素菜特点：选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。制作考究，技术精深。宫廷菜特点：用料宽泛、宝贵好奇讲究菜肴的造型菜名寓以祥瑞荣华餐具华贵独到官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章叙述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的构成四、部署作业简述我国菜肴的特点简述素菜的特点简述宫廷菜的特点 第二章刀工技术[教课目标]经过本章的学习，使学生认识刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各样刀法及原料的成型方法[教课内容]刀工技术[教课重点]直刀法，平刀法[教课难点]花形原料的切法[教课过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求刀工的作用便于烹饪解饮食可使菜肴的外形千姿百态刀工的基本要求一定掌握原料的不一样特征一定使改刀后的原料齐整划一，清爽利落。一定与烹饪方法相适应操作姿必然须正确（二）刀法直刀法切剁坎 平刀法斜刀法锲刀法（三）原料的成型方法片切法片法块切法砍法丝与条段丁、粒、末茸花形原料的切法麦穗花刀菊花花刀梳子花刀荔枝花刀蓑衣花刀卷筒花刀牡丹花刀斜双十字花刀多十字花刀 柳叶花刀一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、部署作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各样刀法3、练习原料的成型方法 第三章原料的初步加工技术[教课目标]经过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，认识家禽初步加工的清洗方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教课内容]原料的初步加工技术[教课重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教课难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教课过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工蔬菜初加工的要求摘除不行食的部分去掉污物要先洗后切注意器皿的卫生5）要随用随加工厉行节俭蔬菜初加工的方法叶菜类 根菜类瓜果类豆类花菜类（二）水产品的初步加工鱼类的初步加工刮鳞去鳃去内脏清洗鱼类初步加工的实例黄鱼鲥鱼鲳鱼带鱼鲨鱼鲤鱼鲶鱼鱼出肉出骨的方法出肉的方法整鱼出骨口除法背除法贝、虾、蟹及其余水产品的初步加工 贝类虾类蟹类甲鱼鳝鱼（三）家禽的初步加工宰杀褪毛开膛取内脏内脏清洗家禽的整料出骨划开颈皮，斩断颈骨出翅膀骨出躯干骨出鸡腿骨翻转鸡皮（四）牲畜的初步加工盐醋搓洗法里外翻洗法刮剥法漂洗法注水冲刷法（五）分档取料鸡的分档取料及用途 脊背鸡腿肉胸脯和里脊肉翅膀鸡爪鸡头鸡脖猪肉的分档取料及用途前槽腰排后秋牛肉的分档取料及用途牛头牛尾上脑前腿颈肉前腱子脊骨腑肋胸脯米龙里仔盖仔盖 后腱子羊肉的分档取料及用途羊头羊尾前腿颈肉脊背肋条胸脯后腿前腱子后腱子三、小结本章叙述了蔬菜初加工的要乞降方法，水产品、家禽、牲畜的初步加工以及分档取料四、部署作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤 第四章干货原料的泡发技术[教课目标]经过本章的学习，使学生认识干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教课内容]干货原料的泡发技术[教课重点]水发、油发[教课难点]水发、油发[教课过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟习原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各样方法3、要认识泡发过程中有关的因素4、要选择适合的容器（二）干货原料的泡发方法水发冷水发温水发开水发油发油汆水浸漂洗 碱发碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗碱液配制盐发火发（三）干货原料的泡发实例燕窝的泡发鱼翅的泡发熊掌海参的泡发5．鱼肚的泡发鱿鱼泡发鲍鱼的泡发鱼皮、鱼唇的泡发明骨的泡发海蜇的泡发不干杯的泡发乌鱼蛋的泡发哈士蟆的泡发冬菇、口蘑的泡发猴头蘑的泡发三、小结本章叙述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例 四、部署作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发 第五章食品雕琢技术[教课目标]经过本章的学习，使学生认识食品雕琢