水稻品质分析--实验.doc

表4-7-1 米饭感官评价评分规则和记录表 一级指标分值 一级指标分值 具体特征性描述：分值 样品得分 优质稻米 糯米 上林香米 气味 20分 纯正性、 浓郁性 20分 具有米饭特有的香气，香气浓郁：18~20分 具有米饭特有的香气，米饭清香：15~17分 具有米饭特有的香气，香气不明显：112~14分 米饭无香味，但无异味：7~12分 米饭有异味：0~6分 外观结构 20分 颜色 7分 米饭颜色洁白：6~7分 颜色正常：4~5分 米饭发黄或发灰：0~3分 光泽 8分 有明显光泽：7~8分 稍有光泽：5~6分 无光泽：0~4分 饭粒的 完整性 5分 米饭结构紧密，饭粒完整性好：4~5分 米饭大部分结构紧密完整：3分 米饭出现爆花：0~2分 适口性 30分 粘性 10分 滑爽、有粘性、不粘牙：8~10分 有粘性，基本不粘牙：6~7分 有粘性，粘牙；或无粘性：0~5分 弹性 10分 米饭有嚼劲：8~10分 米饭稍有嚼劲：6~7分 米饭疏松、发硬，感觉有渣：0~5分 软硬度 10分 软硬适中：8~10分 感觉略硬或略软：6~7分 感觉很硬或很软：0~5分 滋味 25分 纯正性、 持久性、 25分 咀嚼时有较浓郁清香和甜味：22~25分 咀嚼时有淡淡清香滋味和甜味：18~21分 咀嚼时无清香滋味和甜味，但无异味：16~17分 咀嚼时无清香滋味和甜味，但有异味：0~15分 冷饭质地 5分 成团性、 粘弹性、 硬度 5分 较松散，粘弹性较好，硬度适中：4~5分 结团，粘弹性稍差，稍变硬：2~3分 板结，粘弹性差，偏硬：0~1分 综合评分 备注 根据各评价员的综合评分结果计算平均值（若个别评价员的品评误差超过平均值的10分以上则可舍弃后重算平均值），最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果。计算结果取整数。按表4-7-4的格式总结出“结果统计表”。综合评分在50分以下为很差，51~60分为差，61~70分为一般，71~80分为较好，81~90分为好，90分以上为优。 评分方法2： 分别将试样米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品一一比较评定。根据好坏程度，以“稍”、“较”、“最”、“与参照相同”的7个等级进行评分。评分时，可参照表4-7-2所列的米饭感官品质评价内容与描述。评分规则和记录格式如表4-7-3。根据各评价员的综合评分结果计算平均值（若个别评价员的综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上则可舍弃，舍弃后重算平均值），最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果。计算结果保留两位小数。按表4-7-4的格式总结出“结果统计表”。 表4-7-2 米饭感官评价内容与描述 评价内容 描 述 气味 特有香气 香气浓郁；香气清淡；无香气 有异味 陈米味道和不愉快味 外观结构 颜色 颜色正常，米饭洁白；颜色不正常，发黄、发灰 光泽 表面对光反射的程度：有光泽、无光泽 完整性 保持整体的程度：结构紧密；部分结构紧密；部分饭粒爆花 适口性 粘性 粘附牙齿的程度：滑爽、粘性、有无粘牙 软硬度 臼齿对米饭的压力：软硬适中；偏硬或偏软 弹性 有嚼劲；无嚼劲；疏松；干燥、有渣 滋味 纯正性、持久性 咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性 冷饭质地 成团性、粘弹性、硬度 冷却后米饭的口感：粘弹性和回生性（成团性、硬度等） 表4-7-3 米饭感官评价评分记录表 参照样品：优质稻米 试样：糯米 颜色： 项目 与参照样品比较 不好 参照样品 好 最 较 稍 稍 较 最 评分 ﹣3 ﹣2 ﹣1 0 +1 +2 +3 气味 外观结构 适口性 滋味 冷饭质地 综合评分 备注 注：与参照样品比较后，根据好坏程度在相应栏内画“O”。 表4-7-4 米饭感官评价结果统计表 品评员编号 所属组别 综合评分 优质稻米 糯米 上林香米 1 2 3 平均值 （3）质量指数的计算：各类食用稻样品的质量指数采用下式计算： 式中，I ：该样品的质量指数（％）； T1 ：该样品品质的理化指标总分（分）； T2 ：该样品品质的感官指标总分（分）； K ：常数，为各类稻品质的理化指标和米饭感官指标最高总分，这里为200分。