固定化醋酸菌酿造火棘果醋的工艺研究_李慧芸.pdfVIP

年 月 陕西教育学院学报 ２０１２ ９ Ｓｅ ．２０１２ ｐ 第 卷第 期 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｈａａｎｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ 　 　 　 　 　 ２８ ３ Ｖｏｌ．２８ Ｎｏ．３ 　 固定化醋酸菌酿造火棘果醋的工艺研究 李慧芸 （陕西学前师范学院生物科学与技术系，陕西西安 ） ７１０１００ 　 摘 要：以火棘为原料，对采用固定化醋酸菌酿造火棘果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。对发酵温度、接种 　 量、酒精度三个影响因素进行正交试验，结果表明，固定化醋酸菌酿造火棘果醋的最佳工艺为：发酵温度 ３４℃，接种 量 １０％，酒精度 ７％。所得火棘果醋醋香浓郁，酸甜适度，香气自然、协调，是一种值得开发的保健果醋。 关键词：固定化；醋酸菌；火棘果醋 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＱ９２０．６ Ａ １００８－５９８Ｘ ２０１２０３－００９０－０５ 　　 　　 火棘（ ），又名火把果、救军粮、红子，为蔷薇科苹果亚科（ ）火棘属（ Ｐ ｒａｃａｎｔｈａ ｏｒｔｕｎｅａｎａ Ｍａｌｏｉｄｅａｅ Ｐ ｒ 　 － ｙ ｆ ｙ ［ ，］ １ ２ ）常绿野生灌木，广泛分布于陕西、福建、浙江、湖南、湖北、云南、贵州、四川等省区 。火棘果 ａｃａｎｔｈａＲｏｅｍ 　 实酸甜微有涩味，营养丰富，含有多种维生素、矿物质、氨基酸，具有健脾消积，清热解毒，生津止渴，活血止血 之功效。火棘果实总提取物富含金丝桃苷、芦丁等黄酮类化合物，具有美白、清除氧自由基、降血脂、增强体 ［ ］ ３ 力、增强免疫力和促进消化功能等作用 。 固定化细胞发酵法易于实现生产的连续化，产品的质量稳定。 国内外尚未曾报道采用固定化细胞生产 火棘果醋的研究，本试验用固定化醋酸菌进行醋酸发酵，探讨了火棘果醋发酵的工艺条件，以期为火棘果醋 的工业化生产提供可靠的技术依据。 １ 材料与方法 　 １．１ 材料与试剂 　 火棘果 年 月采集于陕西省西安市南郊，含糖量为