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全国各地饮食习惯 全国各地饮食习惯四大菜系：川、粤、苏、鲁 八大菜系：川、粤、苏、鲁、闽、浙、徽、湘 十大菜系：川、粤、苏、鲁、闽、浙、徽、湘、京、沪 三大河流的四大菜系： 长江：川菜 黄河：鲁菜 珠江：粤菜 中国菜式的擅长及特点 中国菜肴的主要特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹 调方法多样、菜肴的滋味丰富、菜肴的品种繁多、精于用火 候、讲究盛装器皿。 川菜的主要特点、擅长、主要代表菜 四川菜包括：重庆、成都一带的菜肴还包括江津、自贡、会 山、乐山。 （北菜川烹、南菜川味） 擅长：小煎、小炒、干烧、干煸、讲究色、香、味、形、器。 调味多用辣椒、花椒、胡椒、以酸辣、麻辣、怪味著称。 主要代表菜：回锅肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、宫爆鸡丁、麻 婆豆腐。 特点：选料严谨、刀工精细、讲究烹制、注重调味、花色多 样、具有浓厚的地方色彩。 常用味型：咸鲜、咸甜、鱼香、红油、豆瓣、麻辣、糊辣、 酸菜、椒麻、家常、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糖醋、芥末 荔枝、麻酱、葱油。 鲁菜的特点、擅长、主要代表菜 济南菜包括：济南、德州、泰安、胶东一带的地方菜肴发展 起来。 擅长：爆、烧、炒、炸、扒以烹制海鲜闻名注重清汤和奶汤 的调制。 特点：选料严谨、刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、花色多 样、味道清谈。 主要代表菜：德州扒鸭、靠大虾、清汤燕窝、红烧海螺、锅 烧圆蹄。 粤菜的特点、擅长、主要代表菜 广东菜包括：广州、潮州、东江等名菜发展而成。 擅长：煎、炒、焗、炸、烧、烤、酥、熏、烩、烘 常用味型：鲜、生、脆、淡、注重色、香、味、型、器 讲究五滋六味：香、松、臭、肥、浓。酸、甜、苦、辣、咸、 鲜。 特点：取料面广、刀工精细、调料丰富、烹调考究、花色繁 多。 主要代表菜：龙虎豆、片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、脆皮 鸡、东江豆腐煲。 苏菜的特点、擅长、主要代表菜 江苏菜包括：淮扬、扬州、苏州、南京、地方菜发展而成。 擅长：炖、焖、蒸、煎、烧、炒、煨 注重原汁原汤、 浓而不腻、 烂而不糊、 清淡适口、 甜咸适中。 特点：选料严谨、制作精细、用材施艺、四季有别、重视调 汤、保持原汁、风味清鲜、讲究造型。 主要代表菜：淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼、盐水鸭、火 烧马鞍桥。 浙菜的特点、擅长、主要代表菜 浙江菜包括：杭州、宁波、绍兴等地。 擅长：爆炒、烩、蒸、烤、炖、讲究鲜嫩较滑、注重保持原 味、汤浓味重。 特点：注重刀工、制作精细、变化较多、因时而异、简朴实 惠、富有乡土气息。 主要代表菜：油焖竹笋、龙井虾仁、西湖醋鱼、干炸响铃。 闽菜的特点、擅长、主要代表菜 福建菜包括：福州、泉州、厦门等地方菜发展起来。 擅长：炸、炒、煨、焖、蒸、溜 口味：咸香、甜酸 特点：制作细巧、讲究刀工、色调美观、调味清鲜 主要代表菜：佛跳墙、雪花鸡、太极明虾、闽生果、烧生糟 鸭、梅开二度 湘菜的特点、擅长、主要代表菜 湖南菜包括：湘江流域、洞庭湖、湘西小区。 擅长：煨、炖、蒸、炒、烧操作上讲究原料的入味 口味：注重酸、辣。 特点：用料广泛、制作精细、注重色浓、讲究实惠。 主要代表菜：霸王别姬、麻辣子鸡、腊味合蒸、东安子鸡。 徽菜的特点、擅长、主要代表菜 安徽菜包括：沿江、沿淮、徽州的地方菜。 擅长：烧、炖、蒸、突出菜式的色、香、味。善于用糖调味、 注重保持原汁原味。 特点：选料朴实、讲究火功、芡大油重、朴素实惠 。 主要代表菜：火腿炖甲鱼、清蒸花菇、红烧果子狸、雪冬烧 山鸡。 京菜的特点、擅长、主要代表菜 北京菜包括：宫廷风味、清真风味、山东风味所构成。 擅长：烤、爆、炸、溜、炒、兼用烧、烩。注重色、质、味 器、兼顾菜型。 特点：选料广泛、刀法精细、烹调讲究、造型美观。 主要代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、酱爆鸡丁、炸肥肠、烤肉。 沪菜的特点、擅长、主要代表菜 上海菜包括：沪、京、粤、苏、川、浙、闽、徽、湘等十六 个派组成。 擅长：烧、煸、煨、糟、炸、蒸等调味爱采用浓油赤酱。 特点：汤卤醇厚、咸淡适口、保持原味。 主要代表菜：椒盐蹄邦、生煸草头、大闸蟹、卤味猪脚。 辽菜的特点、擅长、主要代表菜 辽宁菜包括：沈阳、大连、锦州、阜新、营口。 擅长：熬、炖、蒸、扒、烧、靠、以煎、炒、烹、炸而著称。 特点：咸甜分明、油而不腻、鲜脆爽口、酥烂入味、以油重、 色浓、味厚于特点风长、四季有别重视调味、调汤、保持