酒店经理对餐饮部的经营管理.docVIP

精美文档 . 酒店经理对餐饮部的经营治理 第一章餐饮部常识 一、餐厅的主要任务 (一)餐厅的主要任务 餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应效劳和顾客用餐的园地。餐厅效劳的主要任务是，按照标准化的效劳程序和效劳标准，采纳肯定水平的效劳技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，完成企业的经营收入。 (二)餐厅应具备的根本条件 1．卫生、舒适的环境。 随着人类文明、社会进步和现代化的开展，人们外出旅游，对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不情愿在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比拟讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪慧的经营者，把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。 2．方便顾客的营业时间。 旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21：00，五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22：00。正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供给。其他一般餐厅主要依据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业。 3．良好的效劳态度和系列的效劳程序。 经营餐厅是为顾客提供优质的食品和效劳，到达盈利的目的，为此，客人光临餐厅就餐，有良好的、热情周到的系列效劳。上了档次(星级)酒店的餐厅，在为客人效劳过程中，必须是标准的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和标准。只有良好效劳态度和标准的效劳程序才能到达优质的效劳，才能满足顾客就餐的心理要求。 4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适宜各种不同客人的需求，否则饭菜质量差，就没 有客人光临，达不到经营的目的。．随着饭业的竞争需要，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价档相当，薄利多销，争取更多的客人光临。 二、餐饮产品的特点 (一)生产的特点 1．产品品种多，难以贮存。 我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低，这种时间与质量反比效应反映在产品对人们的感官上，如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而味道变差；营养成分减少，维生素大受破坏，由鲜嫩变老化。尽管厨房配有冰箱、冷库，大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售，即刻食用为佳。只有如此，产品的质量才有保证，到达美味可口的目的。 2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 客人所要饮食品品种确定后，通过厨师的生产劳动，烹制加工，原则上20一40分钟必须送到客人餐桌上，呈现给餐客人食用消费，与其他工业产品比，生产的时间相对较短，见效益居，客人消费只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反复使用，又不比整瓶酒水的销售，客人付账后一次消费不完，可暂存留在日后继续饮用。中餐食品消费不仅是一次性的，而且时限性也很强，热菜、冷菜随着时间延长，空气的侵染，产生蚀化。因此，从食客对质量的感受来说，有很大的时限性。 3．生产量难以预测。 餐饮生产的产品，主要取决于客情，即肯定时间内前来餐厅就餐的客人的多少。分析客人前来就餐的多少，一般规律在烹调质量好而比拟稳定的情况下，客情随着季节的变化而变化，不会有太大的反差。但特别情况下，影响客情变化因素有：烹调质量和效劳质量不稳定，天气突然变化，政治和经济变革，客情临时变化，预定用餐的客人在店外品尝风味；预订爆满的厅堂又可能西客慕名前往而不得不翻台，超负荷生产接待，如此等等。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一般规律，但难定量。 4．产品制作的手工性。 餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现，是饮食文化的主要成分。目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵敏多变、品种多样，规格各异生产的批量小，技术要求复杂；有的明火急烹，马上可取；有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。因此，厨师劳动的手工变化太多，质量难以操纵。 5．产品信息反响快。 随着酒店业市场竞争的需要，效劳以优质取胜，烹调技术以特、新争取客源的做法，使餐饮业竞出奇招，并且加快产品的信息反响，及时了解客人的需求。为及时、精确掌握客人意见，有些餐馆产品制作责任到人，厨师编号挂牌上岗。对制作的每一道菜呈上客人餐桌时都标上厨师的编号，客人对产品有什么褒贬，通过效劳员的传递即可反响到产品制作人耳边，有时