果酒的种类及其工艺研究进展.pdfVIP

果酒的种类及其工艺研究进展 一．果酒的介绍 果酒 ,即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒 ,主要成分除乙 醇外 ,还有糖、有机酸、酯类及维生素等 .果酒具 有低酒度、高营养、益脑健身等特点 ,可促进血液循环和机体的新陈 代谢 ,控制体内胆固醇水平 ,改善心脑血管功能 , 同时具 有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效〔 1〕.果酒含有大量的多酚 ,能起 到抑制脂肪在人体中堆积的作用 . 随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求 ,果酒的诸多优 点和独特功效受到越来越多人的重视 .作为果品 生产大国 ,我国果酒的生产与开发研究也已取得较大进展 〔2 〕 . 1 我国果酒的生产现状 1.1 果酒原料 丰富的原料来源为果酒开发提供了广阔的空间 .我国 是世界水果生产大国 ,水果产量居世界首位 ,使果酒 开发有了丰富的原料基础 .2003 年我国的苹果产量约为 1940 万吨 ,梨 950 万吨 ,桃子 530 万吨 ,荔枝 160 万吨 〔3〕 ,其他品种 的水果产量也较大 .2004 年我国水果产量达到 15243 万吨 ,比 2003 年 增长 5.0%,生产总量约占世界的 14%. 目前,中国果 品总贮量近 1200 万吨左右 ,约占果品总产量的 20%,其中冷藏量约 800 万吨 ,产地贮量约为销售地的 11 倍 .由于这些水果 污染小、口味独特 ,具有广阔的果酒开发潜力 .同时有保健功能的植物 资源 ,如山楂、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、枣、杏等 , 也越来越多地加入到果酒生产中 .在 20 世纪 60～80 年代 ,我国出现过 一些果酒名牌产品如熊岳苹果酒、一面坡三梅酒、上 海青梅酒、四川红桔酒、内蒙红豆酒、河北沙棘酒等 .受当时消费习 惯和消费水平的影响 ,这些产品到后来大多数退出了市 场 .90 年代中后期随着果树栽培面积的增加 ,水果的连年丰收 ,尤其是 干红葡萄酒的热销带动了果酒加工业的发展 ,在十几 年的时间里 ,全国新建了几十家果酒企业 ,都是以本地的特色水果为原 料制作特色果酒 .这些产品在最近几年陆续进入市 场后逐渐被消费者认可 ,尤其在我国南方沿海发达地区 .一些知识层次 较高的中老年人和年轻人越来越喜欢饮用这种果香 优雅、酒度低、 营养丰富的果酒 ,果酒产品销量逐年攀升 ,到 2003 年我 国果酒产量达 30 万吨 ,和葡萄酒产量持平 . 酒类消费市场的改变为果酒开发提供了极好的机遇 ,随着国家酒业政 策的调整 ,随着消费者绿色、天然、健康、时尚、享 受意识的提高 ,低酒度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜 力 .2004 年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化