炸锅机食谱广式月饼的制作.pptxVIP

广式月饼的制作方法 授课老师：跳舞的苹果 课件制作：爱做梦的小丫 团 队：豆舞飞阳队广式月饼是广东省汉族特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，不仅是中秋节送礼的佳品，也是中秋之夜，家人团聚、吃饼赏月不可缺少的佳品。课程内容白豆沙蔓越莓广式月饼制作过程◇月饼皮的制作过程◇包馅、成型制模◇烘烤月饼馅的制作过程◇白豆沙馅的制作方法◇红豆沙玫瑰馅的制作方法转化糖浆的制作过程制作失败的经典案例月饼皮 制作过程1、准备材料： 月饼粉315克 转化糖浆225克 植物油60克 枧水6克（ 50克的月饼模，以皮：馅=3：7来说，可以做40个）2、转化糖浆、枧水同入一盆3、混合好后，倒入植物油月饼皮 制作过程4、充分混合后， 糖浆的颜色会发浅5、倒入月饼粉6、先用勺子搅拌成团，再用手揉成光滑的面团，此为月饼皮 面团，然后入保鲜袋中醒一个小时后再使用包馅成型制模1、准备材料： 蔓越莓干400克，白豆沙馅1000克（50克的月饼模，以皮：馅=3：7来说，可以做40个）2、蔓越莓干称重，切碎，入盆3、将事先炒好晾凉的白豆沙称重后入盆包馅成型制模4、蔓越莓干与白豆沙馅充分混合均匀5、用电子秤称重，将白豆沙蔓越莓馅分成40个，每 个35克6、醒过1小时的月饼皮面团称重分成40个，每个15克包馅成型制模7、将分好的馅料和饼皮分别揉圆8、将少许植物油入一小碗中，适量的面粉入一盘中； 取一个月饼皮小面团，手心抹少许植物油，将面团按扁9、取一个馅球，放在面片中间包馅成型制模10、右手大拇指按住馅球顶部，左手虎口轻轻握住面片和 馅球；右手拇指一边按，左手一边转，逐渐将馅球包 在面皮之中11、面皮完全将馅球包在其中，封口12、将团好的月饼球调整为椭圆形，将其放在面粉中滚一下， 轻轻沾上面粉即可包馅成型制模13、将面球放在月饼模具中，用手指将表面按压平14、将模具和面球置于不粘烤盘上，左手按稳，右手向下 用力按压两下，然后再轻轻一提，月饼生坯就完整地 落在烤盘上了；将所有的月饼生坯依次完成15、在做倒数第四个的时候，开始预热烤箱，200度上下火， 5-10分钟烘 烤重新入烤箱，200度，15分钟；出炉，晾架上晾凉后平铺着入袋子中，密封保存月饼生坯进烤箱前，在表面喷一层清水；进烤箱，200度，上下火，先烤5分钟5分钟后，月饼定型，取出，用刷子轻蘸全蛋液，在月饼表面轻轻抹一下成 品 欣 赏小贴士1、烤好的月饼出炉时略微有张力，发软，凉后会很硬，要待凉后放在盒子中或者袋子中保存，两天左右便可回油变软，更加美味可口；放时要单层平放，不要摞起来，否则就会因回油而使表皮发生粘连，影响美观。2、枧水可以自制，食用碱面和清水以1：3的比例调兑，即10克的碱面，30克的清水，用不完 的枧水可以入小瓶子中或者保鲜膜覆盖，以防蒸发。加入枧水可以中和转化糖浆中的酸性 物质，防止月饼产生酸味影响口味，另外适当加入枧水可以让饼皮口感疏松且不易变形， 也有利于月饼的上色。3、比例适当的月饼皮是可以轻松地用虎口向上延展的，能很容易将馅球包在其中； 月饼进烤箱前表面喷一层水，可以防止温度过高表面开裂。4、月饼进烤箱烤５分钟之后，取出，轻轻在月饼表面刷一层全蛋液，一定要少而 轻，不能太多，否则月饼表面就会花纹模糊了。5、自制的馅料保持期较短，建议做好的月饼在５天内食用完。白豆沙馅的制作过程（一）材料: 干白金豆500克，葵花籽油100克，白糖300克1、干的白金豆挑去杂豆、坏豆，清洗两遍后，泡发2、豆子完全泡发好后，清水再洗两遍；入高压锅内 胆中，选择焖饭档即可3、豆子焖熟了，可以晾凉后捞出，如果不喜欢太重 的豆腥味，可当煮豆的汤倒去，清水洗两遍4、取适量的豆子，加两碗水，入破壁料理机的杯子 中，启动浓汤程序，豆子被打成细腻的豆泥白豆沙馅的制作过程（二）5、豆泥入不粘炒锅中，先中小火煮开，不停地用铲 子搅拌，以防糊锅6、可加入100克的葵花籽油，慢慢搅拌，使油完全 混合到豆泥之中7、待豆泥水份蒸发不少，变得有些粘稠时，可加入 300克白糖，继续炒制8、待豆泥变成豆沙状，用铲子挑起来，能成完成的 一坨，就炒好啦红豆沙玫瑰馅的制作过程材料:干红小豆500克，玫瑰馅150克，红糖300克， 大豆油100—150克1、干红小豆准备好，挑去杂质；清洗两遍后，清水泡发2、入高压锅中焖熟，晾至温热；玫瑰馅准备好3、取适量红小豆，加清水，与玫瑰馅同入料理杯中，打 成红豆玫瑰泥；打好的红豆沙很细腻4、将红豆泥倒入不粘锅中，中小火，不停地用铲子翻拌； 再加入大豆油与红豆泥混合均匀；要随时调整火候， 防止糊锅5、待红豆