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HACC体系在面包加工中的应用研究 HACC体系在面包加工中的应用研究 PAGE / NUMPAGES HACC体系在面包加工中的应用研究 HACCP体系在面包加工中的应用研究 HACCP体系在面包加工中的应用研究 一、 面包生产的工艺流程： 操作要点： ①原辅料接收：面粉、白砂糖、油脂、食盐等各种原辅料都应符合国家相关食品卫生标准。面粉过筛；白砂糖、食盐用水溶化后过滤备用；奶粉、干酵母先与面粉混合后使用。 ②搅拌：将蛋、糖、添加剂、水等按比例加入搅拌机中，低速搅拌 2min，加入面粉、酵母、奶粉等后中速搅拌 5min，最后加入油脂、食盐，高速搅拌 1-2min 。面团温度 在 27-29 ° C。 ③中种发酵：面团入发酵室发酵，温度 28-30 ° C，相对湿度 70％ 75 ％，时间 15--20min 。 ④主面发酵： 进入醒发室醒发， 温度 35— 38° C，湿度 75％— 75％，时间 55— 75min。 ⑤烘烤：故入烤炉中烘烤，温度 160— 190° C，时间 12— 15min。 ⑥冷却：采用强制冷却，使面包中心温度降至 40° C以下。 ⑦包装：面包冷却至室温后，采用不透气、不透油，符合食品包装卫生要求的塑料 材料包装。 二、 面包加工中的危害分析： 危害分析根据面包生产工艺流程，从生物、物理、化学 3 个方面来进行危害分 析。 生物危害 物理危害 化学危害 原料的影响，加工面包 在原料收购时，掺进了 原料中农药残留超标， 的原料面粉、食糖、乳 泥土或石块，及设备的 如杀虫剂等，原料中重 品 损坏掺入的异物，如玻 金属 璃等杂质和有害异物。 等易受微生物、虫害等 含量超标，如面粉、食 污染，如大肠杆菌、沙 糖等含有重金属；微生 门氏菌，志贺菌、寄生 物毒素超标，如原料中 虫、昆虫污染等。 肉松、 黄曲霉毒素等超标；添 动物油脂、乳及蛋类中 加的添加剂用量是否超 的微生物等都可能对最 标、种类是否符合国家 终产品造成危害。包装 标准等。 形式的影响，采用不清 洁的包装物，或包装物 的密闭性不 好都可能造成微生物的 污染。 三、 确立关键控制点及关键限制 1) 原料的质量检验与辅料正确使用。 2) 面团发酵的温度控制。 3) 面包的冷却与包装。 4) 加工车间生产环境卫生。 5) 加工人员卫生。 6) 生产器具卫生 。 1 原料的质量检验与辅料的正确使用 面粉：选用水分在 13％以下，干面筋在 12.5 ％以 上的面包专用粉 ，无霉变 结块现象，没有异味。食糖：应根据白砂糖 GB31(7)、绵白糖 GB/Tl445 ．(2) ，赤砂 糖 QBT/2343． (2) 、的标准来进行验收。水：必须选择符合 GB5749—1996《生活饮 用水卫生标准》的规定的水。食品添加剂：严格按照 GB2760规定的品种使用，禁止 超范围、超标准使用。配料：要严格按照不同种类面包的配方要求进行配料，不可 漏加或多加。 面团发酵温度控制 为了促进群母生长同时抑制杂菌的增殖，面团发酵温度控制在 2528 ° C，最 高不超过 30° C。面包坯醒发温度控制在 3538 ℃，最高不超过 40 ℃。 面包的冷却和包装 面包的冷却过程中， 不论采取自然冷却或风冷却， 都应使冷却时间尽可能控制在 20—30 分钟内，同时必须使面包的中心温度降至接近室温才可进行包装，并且注意 操作卫生，避免用手直接接触面包。 加工车间生产环境卫生 每班生产前后对环境进行彻底清扫， 并且对加工车间定期消毒 ，可采用安装紫 外灯或化学熏蒸消毒。每周用 100200PP 氯水对车间地面喷洒消毒一次，每次 4h 以上。安装专门的防蝇设施，如防蝇门窗、防蝇罩 , 并随时检查，车间内不得有蝇虫 出现。车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风，有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保持环境卫生。设备设施及工器具：生产加工过程中所使用的操作台、工器具均为不锈钢 制品，无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要求，便于卫生管理、日常维护 与清洁。 加工人员卫生 严格遵守进入车间的洗手、消毒操作程序：更换工作服 皂液洗手 清水洗掉皂液 50ppm 消毒液浸泡  换鞋 清水洗手 30s 清水冲洗 干 手 酒精喷淋。更衣后头发不外露，工作服外不能有脱落的头发。工人不得化浓妆和戴手表、耳环、戒指等饰物进人车间。非工作人员不得进人车间。 生产所用器具卫生标准 加工设备及用具均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质，易于清洗、消毒、维修，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。在生产中 与面包直接接触的台