水产经营指导书.pptx

水产经营指导书; 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。 水产部门经营要点：（1）、价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。 水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损??，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。;内容摘要;1、水产的定义： 水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。 2、水产的分类： 按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别： （1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品； （2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。;（3）、冷冻水产：是在零下18℃的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品（4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保质期：;4、水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。;（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。;5、水产品鲜度管理的方法：（1）、鲜活水产的鲜度管理: 鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、 氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。 鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。 鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。;（2）、冰鲜水产的鲜度管理: 冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，使其温度保持在5℃以内。 A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。 B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。;冰鲜的层鱼层冰冷藏法;（3）、冷冻水产的鲜度管理: 冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－18℃之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。  不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。;1、活鱼的通用质量标准;2、活虾的通用质量标准;3、河蟹的通用质量标准;4、海蟹的通用质量标准;5、龟类的通用质量标准;6、贝类的通用质量标准;7、冰鲜鱼的通用质量标准;8、冰鲜软体类的通用质量标准;9、冷冻类的通用质量标准;1、循环池的设计原理 水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管