水产品加工工艺 494.pptx

第三章 水产品加工工艺第一节 水产原料一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ）易腐败二 鱼贝类的主要化学成分1.蛋白质※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。 2.脂肪※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高3.浸出物 肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。氨基酸 红肉鱼 白肉鱼含氮成分氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱不含氮成分肌苷酸糖类及有机酸浸出物肌肉色素血液色素皮的色素4.色素5.呈味成分 黑素类胡萝卜素胆汁色素……鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。谷氨酸肌苷酸琥珀酸6. 其他成分三、鱼贝类的死后变化及保鲜变化过程分为：僵直期 自溶期 腐败期僵直——自溶——腐败1 僵直期特点：2 自溶期特点：3 腐败期特点：四 品质要求及质量鉴定1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法 测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值（4）化学方法2.保鲜方法（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）（2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）一、水产冷冻食品加工（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。第二节 水产品加工主要单元操作冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类2、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。3. 冷冻保藏的原理食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用（1）低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡（2）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。4、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。（二）食品的冷却1、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。2、冷却的方法接触冰冷却法空气冷却法水冷法真空冷却法⑴ 碎冰冷却特点⑵冷风冷却用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置⑶冷水冷却浸入式 喷雾 淋水式 优缺点⑷真空冷却特点⑸液体食品物料的冷却特点：间接冷却冷却介质冷却器：间歇式、连续式⑹其它冷却方法接触冷却辐射冷却低温学接触冷却3 冷藏中的变化及技术管理（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理冷藏温度；冷藏间相对湿度；冷藏间空气流速（三）食品的冻藏食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。合理冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结食品的特点现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂膳食单中常见的食品。直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮