食物营养的营养价值.pptx

食物营养与食品 加工基础 　第一节 植物性食物的营养价值第二节 动物性食物的营养价值第三节 调味品和其他食品的营养价值第四节 营养强化和保健食品第五节 常见食品保藏和加工技术常见的食品原料分类法1.按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2.按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3.按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4.按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。影响因素包括： ①产季②产地 ③食用部位 ④贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病第一节 植物性食物的营养价值 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。 特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。一、谷类食品的营养价值谷类包括: 水稻（大米）、小麦(主要主食); 玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro 58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大小麦高粱荞麦小米一、结构/营养素分布谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat 糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。 胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。 二、营养成分*(一)Pr(二)CHO谷类的营养成分（一）蛋白质 Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.(三)Fat(四)矿物质（三）脂类 约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g（五）维生素 是膳食中B族维生素的重要来源 含维生素 B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型合理利用1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质. 2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。3、合理储存4、合理搭配--食粮混用附：１.玉米的营养价值 玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品。 ２.红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用。二、豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类是其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆、白扁豆等。 1.大豆的营养成分含有20～36%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。