食堂标准化建.pptx

;一、食堂人员职责： 1.食堂班长： 2.食堂厨师： 3.食堂帮厨： 4.食堂面点： 5.食堂库管（兼职）： 6.食堂保洁工: ;1.食堂班长：;（1）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。 （2）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。 （3）负责本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签字、确认。 （4）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象，所有工具用完后放在指定位置。 (5)对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确??，不得开早或开晚。 (6)根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制定好下周食谱。要求菜的品种不少于：中午6种；晚上5种；宵夜3种（当天没有重复菜品）。 (7)根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。 (8)要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工。 (9)对本班所需物料进行领取和退库。 (10)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。 ;（1）对本班所需物料进行领取和退库。 （2）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。 （3）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。 （4）协助帮厨卖饭 （4）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。 ;（1）服从当班厨师的安排。 （2）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并在加工过程中不能做恶意的浪费。 （3）卖饭时要有良好的服务态度与心态。 （4）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款50元/次。 （5）如发现有打人情饭、经查实，罚款100元/次，连续出现三次作辞退处理。;（1）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰可查。严禁弄虚作假。 （2）对到货物品，要求必须有厨师、供应商、库管三方在场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、成品上没有生产日期的原物料进入食堂。 （3）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放、专门的出入库台帐记录。 （4）每天上午10：00前把前一天的出库报表交食堂出纳处。要求早、中、晚三餐出库要分开。 （5）不能与供应商发生不正当关系。一经发现，视情节轻重罚款200--1000元并给予辞退。 （6）协助厨师、面点做好各报表的制作。 ;（1）服从班长的安排 （2）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异味。 （3） 在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作用。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的要确认其身份报班长处理。 （4）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。 ;二、食堂工作场所管理：;（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盘点食堂物品一次。 （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂班长提出处罚建议。 （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 （6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。;（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确保畅通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。;3.异物防范 ：;1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净，整洁。 （1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。 （2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。 （1）操作前应先洗手、消毒。 （2）手部有伤口者，不得与食物接触。 （3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。 6.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。 7.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。;1.原材料采购： （1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加剂来源清楚