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肉制品加工机械大全 肉制品加工机械 1、绞肉机 绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。 绞肉机的构造，有螺杆、刀、孔板(筛板)组成，一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板，在3个孔板之间装有2组刀。 一般使用的绞肉机是:口径为130mm螺杆转速为150~500r/min，处理肉量为20~600kg/h。 操作前，应注意检查:机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是:避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。 2、斩拌机 斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机到500kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。 斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀必须保持锋利。 斩拌机的构造是:转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀(3~8片)，以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。 斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。 3、盐水注射机 以前，腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制剂)和湿腌制法(放入腌制液中)两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。 为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是:把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动(每分钟上下运动5~120回)，把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。 4、滚揉机 滚揉机有两种:一种是滚筒式(Tumbler)，另一种是搅拌式(Massag machine)。 滚筒式滚揉机:其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。 搅拌式滚揉机:这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。 滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。一般腌制方式无法将颗粒物送入食品的内部，起不到腌制的目的，这就需要设备来进行，真空腌制机无疑是首选设备。肉制品及蔬果制品等在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并最大限度的保持肉内的水分。另外真空状态能对食物一定程度的保鲜。蔬菜水果经过腌制后，口味纯正均匀，色泽鲜亮，增加产品竞争力。肉制品可以通过适当的转动，搅拌食品，有规律地拍打食品，所谓按摩作用真空作用能增加食品的含水量，令食品 增加风味，更柔软，更可口，更劲道。以及各种西式火腿类原料肉的腌制。由于采用真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松弛，达到嫩化效果，而且改善了肉的外观和提高了出品率。 5、灌肠机 灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械，分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。 气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。 另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400~1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。 6、蒸煮槽 蒸煮槽是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器，可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌，通过高温杀死附着在制品上的微生物，从而提高其保存性。 7、自动填充结扎机KAP 自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣，还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。 自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充