第9章面粉处理剂及水分保持剂.pptVIP

此部，应该增加面筋、面筋的作用、面筋的形成，及其标准的说明、各类面制品尤其是焙烤类面制品中面筋的要求。 面筋蛋白质的立体结构说明图 * 此部，应该增加面筋、面筋的作用、面筋的形成，及其标准的说明、各类面制品尤其是焙烤类面制品中面筋的要求。 面筋蛋白质的立体结构说明图 * 过氧化钙 　　英文名称： calcium peroxide 　　中文名称2： 二氧化钙 　　英文名称2： calcium superoxide 　　CAS No.： 1305-79-9 　　分子式： CaO2 　　分子量： 72.08 　　理化特性 　　主要成分： 含量≥70％。 　　外观与性状： 白色结晶，无臭无味，有潮解性。 　　熔点(℃)： 366(分解) 　　相对密度(水=1)： 2.92 　　溶解性： 不溶于水，溶于乙醇、乙醚、酸。 　　主要用途： 用作种子消毒剂，药物制造，油脂漂白及用作高温氧化剂；还可以作为鱼池增氧剂。 　　健康危害： 本品粉尘对眼、鼻、喉及呼吸道有刺激性。口服刺激胃肠道，发生恶心、呕吐等。长期反复接触引起皮肤及眼部损害。 　　燃爆危险： 本品助燃，具刺激性。 　　危险特性： 强氧化剂。 * 说明半胱氨酸起还原作用的时间 * 第一节 面粉处理剂 面粉处理剂是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。 功能分类代码，13；CNS：13.◇◇1～007　　共6种 * 一.小麦面粉蛋白质 (一)面粉中的蛋白质及其作用 小麦面粉中蛋白质的含量为9.8～13.5%。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种： 非面筋蛋白 （水溶性蛋白） 面筋蛋白 （醇溶性） 综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级 清蛋白为蛋白总量的6~12 球蛋白为蛋白总量的5~12 对于焙烤面制品的色泽影响较大 麦胶蛋白、麦谷蛋白 ，占蛋白总量的80%； 可吸收自身重量1.8~2.0倍的水形成具有可塑性、弹性的胶体物质，即所谓的“面筋”（确切地说，应称为湿面筋）。 使面粉的水和物成为我们所说的富有弹、塑性的面团。 在高温的作用下，面筋蛋白变性，赋予制品以特有的质地：酥、软、保水等性质。 * （二）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级 面粉的等级及用途： 根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。 高筋粉 ── 面筋含量＞30%，适合做为面包用粉； 中筋粉 ── 面筋含量为26～30%适合做馒头、椒盐饼干等； 低筋粉 ── 面筋含量＜ 20 %适合做蛋糕、饼干等。 *面筋蛋白质（湿，%）＝ 湿面筋绝对量 / 面粉质量 *面筋蛋白质（干，%）＝面筋蛋白质（湿，%）/ 3 * （三） 决定面筋（或面团）性能的因素 衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，取决于： 1．面团中面筋的含量； 2．面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量、以及它们之间形成二硫键的程度。 巯基及其双硫键对面团的影响见图示： 蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。 * 四、经典方式生产小麦粉存在的三个问题 （一）面筋强度低 新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。 一般小麦粉生产的后，得经过近1～2个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加产品（仓储、流动资金）的成本。 （二）色度不好 小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。 （三）小麦原料的质量的参差 因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。 * 五、对策 为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。 面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。 通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2～3个百分点。 * 二