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食品化学与营养学实验指导202109(1) 实验一 实验二 实验三 实验四 食品化学与营养学实验指导 主要内容： 美拉德反应初始阶段的测定 方便食品中淀粉α-化程度测定 油脂氧化的测定 蛋白质功能性质的测定 1 实验要求 一、实验前的预习 实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。 二、实验过程 1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。 2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。 3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。 4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。 5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。 6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。 7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。 三、实验报告 实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下： 实验编号 实验名称 一、实验目的： 二、实验原理： 三、实验材料、仪器、试剂： 四、实验步骤： 五、实验结果： 六、讨论： 2 实验一 美拉德反应初始阶段的测定 一、实验目的 掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。 二、实验原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。 三、仪器与试剂 仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 试剂：均以相应的AR级试剂配制。 1、0.5 mol/L葡萄糖溶液：90 g葡萄糖溶解于1 L蒸馏水中。 2、0.5 mol/L蔗糖溶液：85.5 g蔗糖溶解于0.5 L蒸馏水中。 3、0.5 mol/L甘氨酸溶液：37.5 g甘氨酸溶解于1 L蒸馏水中。 4、0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4 g氢氧化钠溶解于1 L蒸馏水中。 5、0.1 mol/L盐酸溶液：4 mL浓盐酸溶液溶解于0.5 L蒸馏水中。 6、2%亚硫酸钠溶液：10 g亚硫酸钠溶解于0.5 L蒸馏水中。 四、操作步骤 1、取7支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A0, A1，A2，A3，A4，A5, A6。按下列顺序加试剂。 2．用pH试纸测出A1，A2，A3 的pH值。 3. A1，A2，A3，A4，A5, A6 6支试管置于90℃水浴锅内并记时，分别于30in, 40min, 50min, 60min后取出，冷却。（每组只做一个时间） 4. A0，A3 进行全波长吸收扫描，找到最大吸收波长。 3 5. 在A3 最大吸收波长下检测A1，A2，A3，A4，A5, A6 各试管在不同时间下的吸光值。 表1 各试管中加入试剂 编号 A0 A1 A2 A3 葡萄糖 5ml 5ml 5ml 5ml 甘氨酸 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml NaOH 1ml 1ml HCl 1ml H2O 2ml 1ml 1ml 1ml Na2SO3 蔗糖 A4(不5ml 加热) A5 A6 5ml 5ml 5ml 1ml 1ml 1ml 1ml 5ml 6. 比较各不同试管的吸光值大小并从理论上解释出现的现象。 五、思考题 1. 简述美拉德反应机理及过程 2、美拉德反应的影响因素有哪些？ 实验二、淀粉类食品中 α-化度的测定 一、实验目的 了解 α-淀粉酶的作用，观察淀粉制品α-化度的差别，理解