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HACCP实务 -----危害分析及CCP确定的方法目 录为什么要实施HACCP？如何做到HACCP危害分析及CCP的确定？谁必须要了解HACCP？为什么要实施HACCP?人类对食物链及食物网日益污染供应链复杂食源性疾病的日益增多食品安全法逐渐完善，消费者意识不断提升 食物链与食物网的日益污染人在食物链的终端，是有毒有害物质的最大富集者。工业食品的供应链的复杂度农业生产消费交易分配运输运输初级或二级的加工转化交易生产制造 零售上游下游食源性疾病的不断发生2012年食物中毒原因分类。中毒原因　报告起数　中毒人数　死亡人数　微生物性　56　3749　16　化 学 性　21　395　19　有毒动植物及毒蘑菇　72　990　99　不明原因　25　1551　12　合计　174　6685　146各省、自治区、直辖市卫生厅局（卫生计生委），新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生监督中心：? 2013年第三季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国/tag_1686.html食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告61起，中毒1969人，死亡46人。与2012年同期相比，报告起数减少6.2%，中毒人数减少17.3%，死亡人数减少8.0%。质量与安全管理强制执行的要求竞争性的质量性价比稳定性食品安全消费者喜好遵守法规如何做到HACCP危害分析及CCP点确定 1）风险评估及方法 2）数据的分析及风险交流 3）建立防范风险的HACCP体系为什么要风险评估食物安全的重点，就是防止食物中毒。有些食品的中毒是积蓄在体内，慢慢影响身体的健康还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康食物污染 食品污染有三种： 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物 化学性 污染物质（如重金属）有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等）有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等） 物理性 机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑两种化学污染：人为、自然。外来异物：砂子、石子、金属、木屑等食物污染大多由酵母菌造成。 虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质造成。食物安全的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、安全及优质。虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在食物生产中发生。出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命 问题： 如果客户发生食物中毒而又不投诉，那会有什么结果？ 微生物肉眼看不到，但量大时会很危险……细菌——生长要求 细菌的生长和增加需要适当的条件 理想的温度（ ）食物的供应适量氧气水份不太酸少许时间细菌滋生—计时炸弹 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用早上10点值得阅注中午12:15，有500个沙门氏菌造成危险下午1:45，3万个沙门氏菌下午3:152百万个沙门氏菌灾难细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客风险评估方法首先危害识别然后再评估其风险程度什么是风险评估风险评估是一系统化的过程，可遵循下面的一系列步骤1、识别已存在的风险 2、各条件之间的相互关系3、系统性的分析可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。什么是风险评估风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析起到至关重要的作用通过风险评估可获取必要的信息以描述和估计风险发生的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤：1）危害识别2）风险暴露评估3）危害描述4）风险描述一、危害识别的方法定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。缺点：无法将多控制点造 成的综合结果量化，也无法将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响建立联系针对识别方法，有一套结构化的方法定性分析方法—前期危险识别工作表危害识别的方法定量分析：常常用于分析化学品毒性领域，涉及在食物链中某些特定化学物质的总出现量。这也是为分析微生物风险而做 解决了定性分析的缺点。定量分析可以帮助判定风险分析的假设的正确性，在使用这些数据前要先确认测量仪器的准确性。危害识别的方法定量分析可用于下面几项的研究1、产品温度 ----下面工序步骤的时间/温度：烹饪、高温、杀菌、罐装（消毒）、冷 却（速率）、存储、解冻….. ----用来盛放冷却食品容器的尺寸、深度、压力、顶部空间、通风情况、容器密闭是否合格2、产品的PH值 包括半成品和成产品3、水分活度（AW