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酿酒师练习册-是非题(301-400)试题及答案 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 301、4-VG主要呈现的味道特点是丁香花味或烟味等描述性风味，在德式小麦啤酒中最容易觉察。 [判断题] * 对(正确答案) 错 302、阿魏酸与阿拉伯木聚糖结合，在糖化过程中会释放岀来，当温度是45℃时，释放量最多 [判断题] * 对 错(正确答案) 303、德式小麦中的酵母都是生物浑浊。 [判断题] * 对 错(正确答案) 304、啤酒的泡持性和醇厚性大致是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在6000-1000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、苦味物质、β-葡聚糖等。 [判断题] * 对(正确答案) 错 305、生物浑浊中的蛋白质浑浊是最常见的浑浊现象。 [判断题] * 对 错(正确答案) 306、牛奶世涛中添加牛奶酿制而成的。 [判断题] * 对 错(正确答案) 307、啤酒发酵度低，未发酵的碳水化合物对醇厚并不利，会造成腻厚感，粗糙不柔和。 [判断题] * 对(正确答案) 错 308、只能用软水才能酿制出淡爽型的啤酒。 [判断题] * 对 错(正确答案) 309、酿造水中含有一定钙离子，对醇厚味也有一定影响。 [判断题] * 对(正确答案) 错 310、某种风味物质能够被品评者辨别的最低含量。 [判断题] * 对(正确答案) 错 311、蛋白质浑浊分为冷浑浊、热浑浊和蛋白质多酚聚合沉淀三种。 [判断题] * 对(正确答案) 错 312、啤酒的颜色是由配方中添加了多少深色麦芽决定的，与啤酒的总体烈性无关。 [判断题] * 对(正确答案) 错 313、大多数啤酒都应当尽可能趁新鲜时饮用。但是，一些烈度更高的啤酒可在常年存放后不变质。 [判断题] * 对(正确答案) 错 314、啤酒中氮气不溶于啤酒，因此氮气版本的啤酒泡沫一般比较绵密。 [判断题] * 对(正确答案) 错 315、一般生鲜啤酒的保质期很短。 [判断题] * 对(正确答案) 错 316、啤酒中的气体只能充二氧化碳。 [判断题] * 对 错(正确答案) 317、啤酒的保质期和保鲜期不是一回事。 [判断题] * 对(正确答案) 错 318、啤酒的保鲜期一般基本上等同于保质期。 [判断题] * 对 错(正确答案) 319，国家食品安全标谁都要求标注食品的保质期的信息，但一个豁免的情形是酒精度大于等于10%的饮料 [判断题] * 对(正确答案) 错 320、纯生啤酒的保质期有没有热杀菌，一般都很短。 [判断题] * 对 错(正确答案) 321、高温瞬时杀菌的啤酒产品保质期也很短。 [判断题] * 对 错(正确答案) 322、“最佳使用期”和“最短适用期则是从食品质量的角度来规范，意味着超过该时间的产品会丧失风味，但符合食用条件时不存在安全问题。 [判断题] * 对(正确答案) 错 323、用糖度表测发酵液的糖度只是外观糖度，不是真正的糖度。 [判断题] * 对(正确答案) 错 324、用手持性测糖仪可以测定麦汁和啤酒的糖度。 [判断题] * 对 错(正确答案) 325、由于啤酒的二氧化碳溢出会有损失，因此啤酒的检测样品不能除气。 [判断题] * 对 错(正确答案) 326、啤酒进行前处理，主要目的为除去二氧化碳及泡沫，使其后的检测可以顺利进行。 [判断题] * 对(正确答案) 错 327、进行浊度检测的样品，应为“经除气但未经过滤”的样品。 [判断题] * 对(正确答案) 错 328、浓色啤酒、黑色啤酒因其颜色较深，不需检测浊度指标。 [判断题] * 对(正确答案) 错 329、如前除气不充分，可能导致后续的浊度、色度、总酸、酒精度、原麦汁浓度、甲醛等项目的检测无法顺利进行。 [判断题] * 对(正确答案) 错 330、泡沫性能的好坏在啤酒生产中占据着相当重要的地位。 [判断题] * 对(正确答案) 错 331、沫主要成分物质来源于麦芽中的“起泡蛋白”和酒花中异葎草酮。 [判断题] * 对(正确答案) 错 332、泡持性目前主要有两种检测方法:仪器法和秒表法。 [判断题] * 对(正确答案) 错 333泡沫测定前样品瓶应充分振摇，以免引起测量结果不准确。 [判断题] * 对 错(正确答案) 334、桶装(鲜、生、熟)啤酒和普通啤酒一样需要检测泡持性指标。 [判断题] * 对 错(正确答案) 335、总酸适度的啤酒口感清爽;酸含量太低时，啤酒口感粗糙;酸含量过高时，口味单调，入口有不愉快的感觉。 [判断题] * 对(正确答案) 错 336、浓色啤酒及黑色啤酒有颜色，这就导致采用指示剂法测定总酸含量时，终点的判断较难。 [判断题] * 对(正确答案) 错 337、通常采用电位滴定法测定啤酒中总酸的含量。用pH电极测定样液pH，当pH