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贵州湄窖酒业有限公司企业标准
QB/GZMJ12-009--2011
酱香型
酿
酒
作
业
指
导
书
2011-09-01 发布 2011-09-15 实施
贵州湄窖酒业有限公司 发布
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。
2 原辅料标准及处理
2.1 高梁
2.1.1 产地 : 贵州地区产小红高梁。
2.1.2 感观要求 : 色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃
质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
2.1.3 理化指标
水分 (%) 淀粉 (%) 蛋白质 ( ％) 脂肪 (%) 容重（ g/l ）
≤15 ≥61 9.4 －10.5 4 －4.3 ≥710
2.1.4 高梁粉碎
2.1.4.1 下沙粉碎度要求碎粒的比例为 16～20 ％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 27～
30 ％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒” ，这样才有利于蒸煮糊化。
2.1.4.2 大量粉碎前先用少量的高粱调机， 待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。 酒师要
对高粱的破碎度严加控制。
2.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 75Kg±0.5kg ，在粉碎点进行抽查。
2.2 大曲
2.2.1 指标要求
粒 状：细粉状 颜 色: 黄色
水 分：≤ 12% 淀 粉： 52 ～60%
-1
酸 度： 1.0 ～3.5 （1mol ·L NaOH,ml/g 曲）
糖 份： 0.5 ～1.5%
糖化力： 100～300mg葡萄糖 /35 ℃·小时·克曲
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2.2.2 大曲粉碎
3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状， 然后用磨粉机磨细， 曲药粉碎后用
麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过± 0.5Kg 。
2.3 谷壳
2.3.1 感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成
块瓣。
2.3.2 清蒸谷壳
2.3.2.1 蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少 30 分钟。谷壳必须
从袋中倒在甑内。
2.3.2.2 将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，
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