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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】广式腊肉加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】广式腊肉加工技术 ??? ①配料标准：主料：猪肉100公斤。辅料：细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。? ??? ②加工方法：? ??? 选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1.5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。??? 腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动