【食品生产加工技术】鹅肉的加工技术.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】鹅肉的加工技术.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】鹅肉的加工技术 ??? 一、脆皮鹅?? 1、制坯。选用3～3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开6～8厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅伤入。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。?? 2、制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10千克，冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。?? 3、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅