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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】腐乳的品种和配方.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】腐乳的品种和配方 ? ? 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 ? 1 .红腐乳（小红方）原料配方（每万块，重约260公斤）黄酒100公斤（15～16°）面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤（封面用） ? 其中配料a：加入染坯红曲卤（红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤）配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 ? 配料b：装坛红曲卤（红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤），浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克（开水溶化后加