【食品生产加工技术】广式腊肉.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】广式腊肉.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】广式腊肉　原料配方腊肉坯50千克白糖200克细盐1.25克红酱油1.5千克白酒(50度)1千克大小茴香100克桂皮100克花椒100克硝酸钠25克制作方法 1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成1.5厘米宽、33～38厘米长的条状。要求条的宽窄均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3～0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。 2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用40～50℃温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定