【食品生产加工技术】蛋糕研发心得.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】蛋糕研发心得.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】蛋糕研发心得 ? ? 1、在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷却后会“脱皮”（后经证实，没有高温，糖没有产生焦化反应，所以吸湿），并且在蛋清蛋糕中下部会产生令人不愉快的淡褐色（为什么有的会，有的不会？与纸托有关？）。 ? 2、每公斤面粉中，柠檬酸有用量超过一点四克时，会有明显酸味； ? 3、用SP会明显减弱香精的呈味，在不用SP时，新西兰鲜奶精只要0.15克；青苹果0.05克就能有很好的清新奶香；同时，有SP就可打发！虽然蛋黄和蛋清分开后不用SP也可以打发，但是，稳定性就太差了，做出来的蛋糕就象“死面馍头”。还有，在蛋清中如果不用TTF，稳定