【食品生产加工技术】速冻蔬菜的加工.docx

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】速冻蔬菜的加工 ?? （一）原料处理。适宜速冻保鲜的蔬菜有青椒、黄瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡萝卜、鲜蘑菇等。要切除蔬菜根须及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙杂质，保证速冻蔬菜的清洁卫生。　　（二）烫漂、冷却、沥干。将原料加工成条、段、片、块或丝。然后用热水烫漂或高温蒸汽烫，以达杀伤酶的目的。烫漂水温80—100℃，所需时间视原料和鲜嫩程度，体积大小，一次投放量的多省以水的温度而定，一般几秒钟至数分钟。烫漂时间越短对保护蔬菜的维生素及其他营养成分越有利。烫漂液可用清水也可加入0.1%食盐和小苏打，或0.3%的亚硫酸钠，可以保护