【食品生产加工技术】馒头质量常见问题分析.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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【食品生产加工技术】馒头质量常见问题分析.docx

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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】馒头质量常见问题分析 ? ? 常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。 ? 1、馒头风味 ? 馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。 ? 2、馒头内部结构及口感问题 ? 馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层