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PAGE 1Word版本 PAGE 1 港式烧腊绝密制作方法 港式烧腊绝密制作方法  　　烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。我们粤港餐饮微杂志以往常常发布过烧鹅（烧鸭）、客家盐焗鸡、白切鸡等烧腊品种的制作专题，本篇《大厨宝典》，主要介绍烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作。  　　烤乳猪  　　广州人吃乳猪的风俗已有两千多年的历史。由于老广素有清明扫墓金猪祭祖的习俗，以乳猪祭祖是孝敬祖先之举，同时可祈求先人保佑其新一年鸿图大展、红皮赤壮，故早年有“太公分猪肉”的习俗。  　　乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的把握，糖水的调配更是关键。据说大师傅有关糖水的配方一般不告知他人，这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。  　　而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。  　　烤乳猪的留意事项  　　1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，一般大约烤1个半小时左右。  　　2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美妙的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。  　　3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。  　　制作方法一  　　1、配料标准：  　　主料：小乳猪一只。  　　辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。  　　2、加工方法：  　　选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗洁净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，留意不要损破表皮以保持形状完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗洁净，沥去水分。  　　腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，匀称地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。  　　抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。  　　烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特殊是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。  　　二是用暗炉烤制，采纳一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开头变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。  　　3、产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。  　　制作方法二  　　制作原料  　　小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。  　　加工过程  　　将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。 烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。  　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。  　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候匀称，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。  　　蜜汁叉烧  　　广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。  　　蜜汁叉烧 制作  　　一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）  　　二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。  　　三、腌制：