餐饮中心岗位设置、规章制度.docx

PAGE 1 PAGE 1 餐饮中心岗位设置、规章制度 一、餐饮服务中心岗位设置  ①中心副主任1名；②中心会计2名；③中心出纳员1名；④中心档案管理员1名；⑤餐厅管理员1名⑥物资选购员1名；⑦仓库保管员1名；⑧粗加工车间保管员1名，共9名。  二、餐饮服务中心规章制度  （一）、面食制作管理制度  1、面食制作要有相对独立的制作区域。  2、面食制作人员上岗前双手要清洗、清毒。  3、工作人员进入操作间时要穿戴好工作衣帽。  4、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒、保洁。  5、设有防尘、防蝇设施，并保持清洁。  （二）、烹调加工管理制度  1、烹调加工间必需设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。  2、设有配料操作台，并保持操作台清洁。  3、要保持排气罩清洁，排烟排气良好。  4、设有防尘设施，避免粉尘污染加工食品。  （三）、食品工具设备清洗、消毒制度  1、每日或每次加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。  2、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随便简化，更改。  3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。  4、每日或每次的清洗、消毒工作应专心认真，务必达到卫生标准，不得留有死角。  5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。  6、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。  （四）、餐具、用具清洗消毒制度  1、餐饮具使用前必需洗净、消毒。  2、洗刷餐饮具必需有专用水池。  3、餐饮具洗涤、消毒的洗涤剂、消毒剂必需符合要求。  4、消毒后的餐饮具必需贮存在专用保洁柜内。  5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。  6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。  （五）、粗加工间卫生制度  1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。  2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必需换好工作衣帽。  3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标记。  4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。  5、粗加工负责人须对所用原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发觉有以上原料准时向上级负责人和选购人员反映。  6、垃圾桶使用后必需准时加盖，并准时清倒，清理和清洁桶外壁赃污。  7、地面污水等物准时清扫，不得留有积水和油污。  （六）、库房管理制度  1、库房必需干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。  2、库房管理员不得接受无商标、腐败、变质原料。  3、出库时必需检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。  4、购进原料必需索要该产品的合格证和化验单。  5、原料、辅料必需分库存放，离地离墙。  （七）、食品添加剂使用与卫生管理制度  1、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。  2、购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。  3、禁止使用无卫生许可证，无产品检验合格证明的食品添加剂。  4、存放食品添加剂，必需做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。  5、禁止使用掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的食品添加剂。  （八）、产品检验制度  1、产品检验工作由主要领导负责监督。  2、检验范围应包括投产前的原料，半成品、产品，并签发检验结果单，以实现对产品生产全过程有效掌握。  3、每批次的生产均应进行检验，检验结果合格并制作合格后该批产品方准出厂，并对检验结果登记存档。  4、抽样方法和检验程序应按有关卫生采样检验方法要求进行。  5、检验人员对检验设备准时进行维护，使检验设备经常处于良好状态，以保证检验数据精确。  6、检验人员每年均应参与权威机构组织的相应培训，以把握精确、先进的检验方法。  7、检验工作责任到人，责任人有权掌握未经检验或检验不合格产品出厂，并担当相应的责任。  （九）、原料选购索证制度  1、选购食品时，首先要让供货方供应《卫生许可证》，产品检验单